Recette de Compression de foie gras au pain d'épice, gelée de mirabelle

Recette traditionnelle de foie gras en compression au pain d'épice et à la gelée de mirabelle.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    10h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Poudre de pain d épice : 2 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Pain d'épices : 300 g
  • Pour l'étape 2
  • Mirabelle de Lorraine : 400 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Jus de pomme : 20 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE FOIE GRAS

    Préchauffer le four à 250 °C.

    Séparer le gros lobe du petit lobe et le détailler en escalopes de 1 cm d'épaisseur.
    Saler les tranches de foie gras.
    Dans une poêle chaude, colorer les tranches à feu vif sur une face, puis les retourner et poursuivre la cuisson à feu doux en les arrosant. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, les assaisonner de poivre et de poudre de pain d'épice.

    Parer le pain d'épice et le tailler en tranches très fines.
    Disposer la moitié des escalopes dans une terrine, puis ajouter les tranches de pain d'épice retaillées à la largeur de la terrine. Terminer en disposant le reste des escalopes.
    Enfourner à 250 °C pendant 5 min, puis mettre sous presse pendant une nuit.
    Le lendemain, retirer l'excédent de gras et réserver.

  • 2. POUR LA GELÉE DE MIRABELLE

    Presser le jus du 1/2 citron.
    Couper les mirabelles en 2 et les dénoyauter, puis les disposer dans une casserole avec le sucre, le jus de pomme, le jus de citron et l'eau. Cuire pendant une vingtaine de minutes, puis laisser reposer dans la casserole durant 10 min. Mixer ensuite au blender et passer au chinois étamine.

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Récupérer 500 g de pulpe de mirabelles et la faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine hors du feu et mélanger.
    Refroidir la gelée sur glace, puis la couler dans la terrine. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Le + du Chef

«Il est très important d'incorporer la gélatine hors du feu pour qu'elle ne perde pas de sa force.»

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