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Recette de Saumon mi-cuit fumé au romarin, poireaux vinaigrette mangue-citronnelle

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Moutarde forte : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le saumon

    Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de saumon, puis les saler.
    Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les pavés côté peau, puis les réserver sur une plaque à débarrasser.

    Dans une cocotte en fonte, déposer une feuille d'aluminium, puis les branches de romarin fumantes et les pavés de saumon. Laisser le romarin diffuser son parfum pendant 10 min (rallumer les branches de romarin si nécessaire).

  • 2Pour la vinaigrette

    Couper grossièrement la citronnelle, puis la mettre dans un blender avec l'huile d'olive et mixer. Filtrer ensuite à l'aide d'un chinois fin.
    Éplucher la mangue, puis la couper en petits cubes.

    Dans un bol, mettre le vinaigre, le sel, le poivre ainsi que la moutarde. Émulsionner le tout avec l'huile d'olive à la citronnelle. Pour terminer, ajouter la brunoise de mangue.

  • 3Pour les poireaux

    Laver les poireaux et ne garder que le blanc. Réaliser ensuite des bottes de poireaux à raison de 8 pièces par botte.
    Cuire les poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min. Vérifier la cuisson en les piquant (le couteau doit rentrer facilement). Refroidir ensuite les poireaux et les éponger sur un torchon propre.
    Détacher les bottes, puis tailler des tronçons de poireaux réguliers.

    Pour le dressage : déposer un lit de poireaux dans une assiette et les arroser de vinaigrette, puis poser dessus le pavé de saumon mi-cuit.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le romarin par du thym sec ou de la sauge sèche.»

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