Hamburger de foie gras aux cèpes

Name: Hamburger de foie gras aux cèpes
Prep time: 1800 s
Cook time: 2700 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Cèpe(s) gros; 6 pincée(s) Sel fin; 12 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 6 pièce(s) Pomme(s) de terre Bintje; 3 tour(s) Moulin à poivre; 500 g Graisse de canard; 2 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 2 pincée(s) Sel fin; 30 cl Huile d'arachide; 12 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 100 g Echalote(s); 1 cl Huile d'olive; 50 cl Vinaigre de Xérès; 100 cl Fond de veau; 2 cl Vinaigre balsamique réduit; 0.25 botte(s) Cerfeuil

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(13 notes)

Recette originale de hamburger au foie gras, aux pommes de terre et aux cèpes confits à la graisse de canard.

30min

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Cèpe(s) gros

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

12 pièce(s)

Pomme(s) de terre Bintje

6 pièce(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Graisse de canard

500 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

2 pièce(s)

Pour l'étape 2

Sel fin

2 pincée(s)

Huile d'arachide

30 cl

Gousse(s) d'ail

12 gousse(s)

Pour la sauce

Echalote(s)

100 g

Huile d'olive

1 cl

Vinaigre de Xérès

50 cl

Fond de veau

100 cl

Pour le reste de la recette

Vinaigre balsamique réduit

2 cl

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce

Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire chauffer une cocotte avec un peu d'huile d'olive et caraméliser les échalotes. Déglacer en 3 fois avec le vinaigre de Xérès, puis réduire à sec. Mouiller ensuite avec le fond de veau et laisser réduire à consistance "nappante".

2. Pour les chips d'ail

Faire chauffer l'huile d'arachide à 150 °C.

Éplucher les gousses d'ail et les tailler très finement à l'aide d'une mandoline. Retirer le germe au centre.
Placer l'ail dans une casserole et mettre de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, puis égoutter à l'aide d'une passette. Renouveler l'opération 2 fois. Égoutter ensuite l'ail sur un papier absorbant.
Plonger l'ail dans le bain d'huile et le retirer lorsque les chips sont cuites (elles doivent rester bien blanches). Les égoutter alors sur un papier absorbant et les assaisonner de sel fin.
Réserver dans un endroit sec.

3. Pour le hamburger

Éplucher les pommes de terre et tailler des tranches de 1 cm d'épaisseur dans la longueur. Les retailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre.
Faire chauffer la graisse de canard avec les aromates, puis plonger les palets de pommes de terre dedans. Les retirer lorsque les pommes de terre sont fondantes (les piquer avec la lame d'un couteau).
Égoutter les pommes de terre et les réserver.

Préchauffer le four à 200 °C.

Laver les cèpes, séparer la tête du pied. Tailler le pied en 2 dans la longueur.
Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Ajouter les aromates et colorer les têtes et les pieds de cèpes ainsi que les palets de pommes de terre. Débarrasser ensuite sur une plaque et réserver.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel et de poivre, puis les colorer dans la même cocotte.

Pour le montage du hamburger : disposer la pomme de terre, poser dessus les pieds de cèpes, puis les 2 escalopes de foie gras. Terminer par la tête de cèpe.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 min.

Dans une assiette, tracer 3 traits de vinaigre balsamique réduit et déposer le hamburger au centre. Saucer généreusement et terminer par les chips d'ail et quelques pluches de cerfeuil.