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Recette de Hamburger de foie gras aux cèpes

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 1 cl
  • Vinaigre de Xérès : 50 cl
  • Fond de veau : 100 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique réduit : 2 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Faire chauffer une cocotte avec un peu d'huile d'olive et caraméliser les échalotes. Déglacer en 3 fois avec le vinaigre de Xérès, puis réduire à sec. Mouiller ensuite avec le fond de veau et laisser réduire à consistance "nappante".

  • 2Pour les chips d'ail

    Faire chauffer l'huile d'arachide à 150 °C.

    Éplucher les gousses d'ail et les tailler très finement à l'aide d'une mandoline. Retirer le germe au centre.
    Placer l'ail dans une casserole et mettre de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, puis égoutter à l'aide d'une passette. Renouveler l'opération 2 fois. Égoutter ensuite l'ail sur un papier absorbant.
    Plonger l'ail dans le bain d'huile et le retirer lorsque les chips sont cuites (elles doivent rester bien blanches). Les égoutter alors sur un papier absorbant et les assaisonner de sel fin.
    Réserver dans un endroit sec.

  • 3Pour le hamburger

    Éplucher les pommes de terre et tailler des tranches de 1 cm d'épaisseur dans la longueur. Les retailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre.
    Faire chauffer la graisse de canard avec les aromates, puis plonger les palets de pommes de terre dedans. Les retirer lorsque les pommes de terre sont fondantes (les piquer avec la lame d'un couteau).
    Égoutter les pommes de terre et les réserver.

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Laver les cèpes, séparer la tête du pied. Tailler le pied en 2 dans la longueur.
    Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Ajouter les aromates et colorer les têtes et les pieds de cèpes ainsi que les palets de pommes de terre. Débarrasser ensuite sur une plaque et réserver.
    Assaisonner les escalopes de foie gras de sel et de poivre, puis les colorer dans la même cocotte.

    Pour le montage du hamburger : disposer la pomme de terre, poser dessus les pieds de cèpes, puis les 2 escalopes de foie gras. Terminer par la tête de cèpe.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 min.

    Dans une assiette, tracer 3 traits de vinaigre balsamique réduit et déposer le hamburger au centre. Saucer généreusement et terminer par les chips d'ail et quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Il est préférable d'utiliser de grosses pommes de terre pour les palets ; vous pouvez autrement réaliser 2 demi-cercles et les reconstituer.»

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