Recette de Royale de foie gras, pomme verte et émulsion à l'anis

Préchauffer le four à 100 °C.

Dans un blender, mixer finement le foie gras, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et la moitié de la crème. Passer ensuite le tout au tamis, puis ajouter le reste de crème. Saler et poivrer, puis couler dans des ramequins et enfourner pendant 30 min.
Réserver.

Laver les pommes. Couper 6 tranches fines à l'aide d'une mandoline, puis les recouper en julienne.
Couper le reste des pommes en quartiers, les évider puis les couper grossièrement.
Mixer les pommes dans un blender et ajouter le jus de citron. Filmer, puis réserver au frais.

Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter l'anis vert et la badiane. Éteindre le feu, filmer la casserole et laisser infuser pendant 20 min.
Ajouter ensuite la crème, saler et verser le tout dans un siphon, puis ajouter la cartouche de gaz.
Réserver au frais.

Déposer une cuillerée de compote de pommes vertes sur la royale de foie gras et ajouter l'émulsion anisée. Décorer de quelques bâtonnets de pomme granny et d'une pincée de piment d'Espelette.