Fraîcheur de homard en vinaigrette aux agrumes, salade croquante de fenouils et pommes granny-smith

Name: Fraîcheur de homard en vinaigrette aux agrumes, salade croquante de fenouils et pommes granny-smith
Prep time: 2400 s
Cook time: 2700 s
Total time: 5100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Homard breton de 500 g; 4 l Eau; 4 pièce(s) Orange(s); 2 pièce(s) Citron(s) vert(s); 0.5 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 5 g Coriandre en grain; 3 c. à soupe Miel; 4 cl Vinaigre de Xérès; 2 branche(s) Thym-citron; 2 pièce(s) Fenouil(s); 3 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 0.25 botte(s) Ciboulette; 0.25 botte(s) Aneth; 0.25 botte(s) Estragon; 2 cl Vinaigre balsamique réduit; 3 pincée(s) Sel fin; 2 cl Huile d'olive

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(86 notes)

Fraîcheur de homard servie froide avec une salade croquante de pommes granny-smith et de fenouils.

40min

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Homard breton de 500 g

3 pièce(s)

Eau

4 l

Pour la vinaigrette

Orange(s)

4 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

2 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Coriandre en grain

5 g

Miel

3 c. à soupe

Vinaigre de Xérès

4 cl

Thym-citron

2 branche(s)

Pour le reste de la recette

Fenouil(s)

2 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

3 pièce(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Aneth

0.3 botte(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Vinaigre balsamique réduit

2 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le homard

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.

Séparer le corps, la tête et les pinces des homards.
Cuire les petites pinces et le corps des homards dans l'eau bouillante pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min, les têtes pendant 5 min également.

Décortiquer les corps et les pinces, puis réserver.
Couper les coudes des homards avec des ciseaux pour récupérer la chair, puis la couper en petits dés.

2. Pour la vinaigrette aux agrumes

Zester 2 oranges et 1 citron vert en prenant soin de bien enlever le blanc. Tailler ensuite les zestes en julienne très fine dans le sens de la longueur.
Récupérer le jus de tous les agrumes et le réserver.

Dans une casserole, réaliser un caramel de miel brun avec la julienne de zestes et la coriandre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès, puis ajouter la demi-gousse de vanille grattée, le jus des agrumes et le thym citron effeuillé. Laisser réduire à feu doux. La vinaigrette doit avoir une consistance sirupeuse.
Réserver ensuite au réfrigérateur.

3. Pour la salade de fenouils et pommes granny

A l'aide d'une mandoline, émincer très finement les fenouils.
Laver les pommes et les tailler en bâtonnets, puis les mélanger au fenouil. Assaisonner le tout de vinaigrette aux agrumes et d'un peu de sel (juste pour lier le mélange).

Effeuiller l'aneth, l'estragon et le cerfeuil. Tailler des bâtonnets de 3 cm dans la ciboulette, puis l'ajouter au mélange d'herbes.
Assaisonner la salade d'herbes d'un peu d'huile d'olive et d'une pincée de sel.

Dans une assiette creuse, dresser la salade de fenouils et pommes granny en donnant du volume. Assaisonner les coudes de vinaigrette et réaliser une petite quenelle. Ajouter le 1/2 corps et la pince du homard et les napper de vinaigrette.
Terminer par la salade d'herbes et un trait de vinaigre balsamique réduit.