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Recette de Macaron thaï au sucre cuit, basilic, citronnelle et combava

Ingrédients pour pieces

  • Eau : 5 cl
  • Colorant poudre vert : 3 g

  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 7 cl
  • Chocolat blanc : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
    Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Laver et zester le combava. Laver et effeuiller le basilic. Émincer finement la citronnelle.
    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

    Dans une casserole, disposer la crème avec les feuilles de basilic, le zeste de combava et la citronnelle, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans un blender et mixer. Passer au chinois puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par la poudre d'amande.
    Refroidir la préparation, puis la disposer dans une poche à douille.

    Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache thaïe.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Choisissez du citron vert et du basilic traditionnel si vous ne trouvez pas de combava ni de basilic thaï.»

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