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Recette de Crème de potiron, bruschetta de jambon de Parme et espuma de parmesan Parmigiano Reggiano

Ingrédients pour personnes

  • Potiron : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Eau : 0.5 cl
  • Beurre doux : 15 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les bruschetta

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Toaster les tranches de pain au four avec un filet d'huile d'olive pendant 4 min. Tailler des copeaux de parmesan.
    Éplucher la gousse d'ail. Dès que le pain est toasté, le frotter avec la gousse d'ail. Ajouter la purée de tomates confites et une tranche de jambon de Parme. Terminer par les copeaux de parmesan et des feuilles de roquette.

  • 2Pour la crème de potiron

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Éplucher le potiron et le couper en cubes.
    Mettre le beurre dans une cocotte chaude, puis faire revenir les échalotes à feu doux avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter le potiron et l'eau, puis laisser cuire à légers frémissements durant 20 min.
    Verser ensuite la crème, puis porter à ébullition. Mixer le tout et réserver la crème de potiron au bain-marie.

  • 3Pour l'espuma de parmesan

    Râper le parmesan. Faire bouillir la crème liquide, puis ajouter le parmesan hors du feu et mélanger pour le faire fondre. Passer ensuite la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au chaud.

    Pour le dressage : répartir la crème de potiron en assiettes creuses, puis ajouter l'espuma de parmesan. Terminer en servant la bruschetta à part sur une assiette.

Le + du Chef

«Remplacez l'émulsion par des copeaux de parmesan. Une fois celui-ci râpé, vous pouvez le passer au four pour réaliser des tuiles.»

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