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Recette de Pavé de cabillaud en croûte de fruits à coques, condiment d'oignons curry-coco, chutney de mangue au satay

Un pavé de cabillaud pané dans un mélange noisettes-amandes-noix, agrémenté d'un condiment aux oignons doux curry-coco et d'un véritable chutney à la mangue.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 40 g
  • Amande(s) hachée(s) : 40 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Cerneau(x) de noix concassée(s) : 40 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) rouge(s) : 5 pièce(s)
  • Miel : 10 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 30 g
  • Amande(s) effilée(s) : 20 g
  • Curry : 20 g
  • Curcuma en poudre : 10 g
  • Gingembre frais : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Noix de coco rapée : 20 g
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Lait de coco non sucré : 40 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Cardamome verte : 3 g
  • Pour l'étape 3
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 2 g
  • Fruit(s) de la passion : 5 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Miel : 120 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pâte de satay : 40 g
  • Vinaigre de Xérès : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Torréfier les fruits secs (amandes, noisettes et noix) à la poêle, sans matière grasse.

    Battre les oeufs.
    Disposer la farine, les oeufs et les fruits secs dans des récipients séparés, puis paner les pavés de cabillaud côté peau.

    Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, colorer les pavés de cabillaud sur la face panée et les saler. Les retourner ensuite pendant quelques instants, puis les retirer du feu et les mettre sur une plaque allant au four.
    Terminer la cuisson au four pendant 4 à 6 min. Finir par une pincée de piment.

  • 2. POUR LE CONDIMENT

    Peler les oignons et les émincer finement. Peler le gingembre et le tailler finement.
    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter le miel, les épices, les amandes effilées et les raisins secs, puis caraméliser le tout. Déglacer ensuite avec le lait de coco et la crème liquide, puis baisser le feu et laisser réduire.
    Terminer en ajoutant le coco râpé et une pincée de piment. Réserver.

  • 3. POUR LE CHUTNEY

    Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
    Peler les mangues et les tailler en fines lamelles. Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer les graines.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec l'ail. Ajouter une pincée de sel et le miel, puis caraméliser légèrement le tout. Ajouter ensuite la mangue et le satay, puis couvrir. Remuer de temps à autre.
    Lorsque la mangue commence à accrocher, ajouter le vinaigre et les fruits de la passion, puis cuire encore pendant quelques minutes. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse le cabillaud, le chutney et les oignons.

Le + du Chef

«Le condiment d'oignons et le chutney peuvent être consommés chauds ou froids selon la saison. Ajoutez dans le chutney un piment taillé en fines lanières.»

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