Glace aux crustacés
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(5 notes)
Glace salée au jus de crustacés réduit, idéale pour accompagner un plat de langoustines ou de homard.
25min
1h10
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Ingrédients pour
6 pers.
Huile d'olive
3 cl
Carcasse de langoustine
1 kg
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Poireau(x)
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Eau
2 l
Pour le reste de la recette
Lait entier
1 cl
Crème liquide entière
1 cl
Sucre en poudre
45 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
8 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le jus de crustacés
Laver le poireau. Éplucher l'échalote et la carotte. Émincer ensuite tous ces éléments.
Dans un rondeau, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les carcasses de langoustines. Ajouter la garniture, la faire suer et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 1 h.
Filtrer, puis réduire à 30 cl.
Dans une casserole, réunir le lait, la crème et le jus de langoustines réduit, puis porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange bouillant dessus. Cuire à 83 °C, puis laisser refroidir.
Turbiner et déguster.
Dans un rondeau, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les carcasses de langoustines. Ajouter la garniture, la faire suer et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 1 h.
Filtrer, puis réduire à 30 cl.
Dans une casserole, réunir le lait, la crème et le jus de langoustines réduit, puis porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange bouillant dessus. Cuire à 83 °C, puis laisser refroidir.
Turbiner et déguster.
Le + du Chef
«Cette glace accompagnera très bien une salade froide de langoustines.»
Les techniques associées
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