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Recette de Glace aux crustacés

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 3 cl
  • Carcasse de langoustine : 1 kg
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Poireau(x) : 0.5 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Eau : 2 l

  • Pour le reste de la recette
  • Lait entier : 0.25 cl
  • Crème liquide entière : 0.25 cl
  • Sucre en poudre : 45 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 8 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver le poireau. Éplucher l'échalote et la carotte. Émincer ensuite tous ces éléments.
    Dans un rondeau, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les carcasses de langoustines. Ajouter la garniture, la faire suer et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 1 h.
    Filtrer, puis réduire à 30 cl.

  • 2

    Dans une casserole, réunir le lait, la crème et le jus de langoustines réduit, puis porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange bouillant dessus. Cuire à 83 °C, puis laisser refroidir.

  • 3

    Turbiner et déguster.

Le + du Chef

«Cette glace accompagnera très bien une salade froide de langoustines.»

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