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Recette de Tartare de langoustines mi-cuit et son bouillon épicé

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Décortiquer les langoustines et garder les queues au frais (elles serviront pour le tartare). Éplucher l'oignon et le gingembre, puis les tailler grossièrement. Émincer finement la citronnelle ainsi que le piment oiseau en ayant pris soin de retirer les petites graines de ce dernier.

    Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est fumante, déposer délicatement les têtes de langoustines et les laisser colorer. Ajouter une noisette de beurre et l'oignon, la citronnelle, le gingembre, les aromates ainsi que le piment oiseau. Laisser cuire pendant 5 min, puis déglacer avec le vin blanc et l'eau.
    Laisser cuire pendant environ 20 min, puis filtrer à l'aide d'un chinois et laisser reposer le bouillon.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 2Pour le tartare

    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler très finement. Éplucher le gingembre puis le tailler en brunoise (petits cubes). Ciseler finement l'oignon nouveau. Réserver au frais.
    Décortiquer les queues des langoustines et retirer le petit filament noir si nécessaire. Tailler la chair des langoustines en petits cubes, puis réserver au frais.

    Pour l'assaisonnement : mettre tous les ingrédients dans un bol et ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

    Dresser le tartare de langoustines dans une assiette creuse à l'aide d'un cercle et décorer de quelques pluches de coriandre. Au dernier moment, verser le bouillon de langoustines épicé sur le tartare. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les langoustines par des Saint-Jacques ou même par de la daurade royale.»

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