Burger Périgord
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(199 notes)
Un délicieux burger au goût du Sud-Ouest, avec un effiloché de cuisses de canard confites retravaillé avec du vin rouge et du foie gras, le tout accompagné de grenailles confites.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pain(s) à hamburger
6 pièce(s)
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Ossau Iraty
120 g
Moutarde au piment d'Espelette
100 g
Crème fraîche épaisse
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre grenaille
900 g
Beurre doux
75 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes de terre
Tailler les grenailles en rondelles d'environ 1 cm. Les laver rapidement sous un filet d'eau froide, puis les égoutter dans une passoire.
Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à mousser, mettre les grenailles, le sel et les aromates, baisser le feu et cuire pendant environ 15 min en remuant régulièrement.
Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à mousser, mettre les grenailles, le sel et les aromates, baisser le feu et cuire pendant environ 15 min en remuant régulièrement.
2. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer la peau des cuisses de canard confites et garder un peu de graisse. Effilocher la chair des cuisses.
Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, puis ajouter la chair des cuisses et les faire revenir à feu doux en ajoutant le vin. Dès que le vin est presque réduit, ajouter les dés de foie gras, mélanger puis mettre le tout dans des cercles de même diamètre que le pain à burger en tassant bien. Réserver ensuite sur une plaque allant au four.
Laver et éplucher les tomates, puis les couper en rondelles de 0,5 cm. Séparer la cive de l'oignon nouveau et émincer finement l'oignon nouveau. Tailler les sucrines en chiffonnade.
Mélanger le tout avec la moutarde au piment d'Espelette et la crème fraîche.
Tailler l'Ossau-Iraty en fines tranches et les poser sur les faces plates du burger. Enfourner pendant 3 min lorsqu'il est fondu, ajouter les "steack" de cuisse de canard. Pour suivre la cuisson 3 minutes, puis les sortir du four.
Garnir alors les sandwichs de rondelles de pommes de terre, de tomates. Terminer par le chapeau du burger et servir avec la salade.
Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer la peau des cuisses de canard confites et garder un peu de graisse. Effilocher la chair des cuisses.
Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, puis ajouter la chair des cuisses et les faire revenir à feu doux en ajoutant le vin. Dès que le vin est presque réduit, ajouter les dés de foie gras, mélanger puis mettre le tout dans des cercles de même diamètre que le pain à burger en tassant bien. Réserver ensuite sur une plaque allant au four.
Laver et éplucher les tomates, puis les couper en rondelles de 0,5 cm. Séparer la cive de l'oignon nouveau et émincer finement l'oignon nouveau. Tailler les sucrines en chiffonnade.
Mélanger le tout avec la moutarde au piment d'Espelette et la crème fraîche.
Tailler l'Ossau-Iraty en fines tranches et les poser sur les faces plates du burger. Enfourner pendant 3 min lorsqu'il est fondu, ajouter les "steack" de cuisse de canard. Pour suivre la cuisson 3 minutes, puis les sortir du four.
Garnir alors les sandwichs de rondelles de pommes de terre, de tomates. Terminer par le chapeau du burger et servir avec la salade.
Le + du Chef
«Pour renforcer le côté "Périgord", ajoutez aux grenailles quelques gouttes d'huile de truffe.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
