Filet de rouget bardé au jambon cru, fenouil comme un risotto au parmesan
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(4 notes)
Filet de rouget entouré d'une tranche de jambon de Parme puis poêlé, servi avec un risotto de fenouil lié au parmesan Parmigiano Reggiano.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fumet de poisson
40 cl
Mascarpone
60 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
70 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Vin blanc sec
8 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Enlever les arêtes des rougets avec une pince, puis assaisonner la chair de piment d'Espelette.
Couper 3 tranches de jambon de Parme en 2 dans le sens de la longueur, puis en envelopper chaque filet de rouget.
Dans une poêle chaude avec un petit filet d'huile d'olive, cuire les poissons côté peau à feu moyen pendant 3 min, puis les retourner et les cuire durant 2 min.
Couper 3 tranches de jambon de Parme en 2 dans le sens de la longueur, puis en envelopper chaque filet de rouget.
Dans une poêle chaude avec un petit filet d'huile d'olive, cuire les poissons côté peau à feu moyen pendant 3 min, puis les retourner et les cuire durant 2 min.
2. Pour le risotto végétal
Couper les fenouils en 2 et retirer le coeur dur. Détacher chacune des couches des bulbes de fenouils, puis les couper en brunoise de 4 mm.
Ciseler l'oignon. Râper le parmesan. Mettre à chauffer le fumet de poisson.
Dans une casserole, faire suer sans coloration l'oignon avec de l'huile d'olive et du sel. Ajouter la brunoise de fenouil, l'ail juste écrasé avec la paume de la main, saler et laisser suer pendant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire entièrement réduire puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud. Laisser cuire tout en rajoutant du fumet si celui ci a disparu avant que le fenouil soit fondant. Râper le parmesan.
Une fois le fenouil cuit, au bout d'une vingtaine de minutes, baisser le feu, ajouter le parmesan râpé puis le mascarpone pour lier le risotto végétal. Poivrer.
Ciseler l'oignon. Râper le parmesan. Mettre à chauffer le fumet de poisson.
Dans une casserole, faire suer sans coloration l'oignon avec de l'huile d'olive et du sel. Ajouter la brunoise de fenouil, l'ail juste écrasé avec la paume de la main, saler et laisser suer pendant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire entièrement réduire puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud. Laisser cuire tout en rajoutant du fumet si celui ci a disparu avant que le fenouil soit fondant. Râper le parmesan.
Une fois le fenouil cuit, au bout d'une vingtaine de minutes, baisser le feu, ajouter le parmesan râpé puis le mascarpone pour lier le risotto végétal. Poivrer.
3. Pour le dressage
Déposer le risotto de fenouil dans une assiette creuse, puis dresser le filet de rouget bardé. Découper les 3 dernières tranches de jambon de Parme en deux puis réaliser un effeuillé sur chaque filet de rouget.
Le + du Chef
«Pour vous permettre de vous organiser, vous pouvez poêler les rougets à l'avance, uniquement côté peau, puis les déposer sur un tapis de cuisson. Au moment de servir, passez-les pendant 3 à 4 min dans le four préchauffé à 200 °C.
Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.
Pour mieux »
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