Recette de Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme, barigoule d'artichauts poivrades et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

Médaillon de lotte piqué au jambon de Parme et saisi à la poêle, accompagné d'une fricassée d'artichauts poivrades, carottes et oignon aromatisée à la tomate confite et à l'estragon. Ce plat est servi avec une crème parfumée au parmesan Parmigiano Reggiano .

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lotte(s) : 900 g
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Artichaut(s) poivrade : 24 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Estragon : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 130 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher l'oignon et les carottes, puis les émincer. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Ciseler l'estragon.
    Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin. Presser le citron, puis plonger les artichauts dans un saladier rempli d'eau citronnée.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la carotte et l'oignon durant 2 min et les saler. Ajouter les artichauts poivrades et les aromates, saler et faire suer pendant 2 min. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis mettre de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 min.
    Mélanger la purée de tomates confites avec l'ail haché et les feuilles d'estragon ciselées. Ajouter une cuillère à soupe de cette purée de tomates aromatisée aux artichauts et mélanger.
    Rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Couper grossièrement le parmesan.
    Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
    Passer ensuite la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

  • 3. POUR LA LOTTE

    Préchauffer le four à 220° C.
    Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Couper les pavés de lotte en portions de 150 g, puis les piquer avec le jambon. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les fariner légèrement sur toutes les faces.
    Saisir les pavés dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les placer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 à 8 min.
    Dresser la lotte piquée au jambon de Parme dans les assiettes, puis déposer tout autour les artichauts ainsi que leur garniture.
    Finir l'assiette avec un cordon de crème au parmesan.

Le + du Chef

«Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien. Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :»

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