Ballottine de joues de lotte et coeur d'écrevisse au lard fumé
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(17 notes)
Lotte et écrevisse pochées au bouillon d'écrevisses puis roulées au lard.
45min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Lard fumé
400 g
Joue(s) de lotte
36 pièce(s)
Ecrevisse(s)
36 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Eau
150 cl
Beurre doux
15 g
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Pousse(s) d'épinard
150 g
Descriptif de la recette
1. Préparation
Éplucher les carottes et les oignons, puis réaliser une brunoise.
Chemiser l'ail.
Décortiquer les écrevisses et garder les carcasses. Châtrer les queues puis réserver.
Découper 36 tranches de lard d'environ 2 mm, puis réserver.
Passer les carcasses dans un robot à lame afin de les casser.
Chemiser l'ail.
Décortiquer les écrevisses et garder les carcasses. Châtrer les queues puis réserver.
Découper 36 tranches de lard d'environ 2 mm, puis réserver.
Passer les carcasses dans un robot à lame afin de les casser.
2. Relalisation
Dans une grande casserole avec le beurre et une pincée de sel, faire suer les oignons et les carottes. Ajouter les carcasses d'écrevisses, les aromates et l'ail en chemise. Porter à coloration, déglacer avec le vin blanc, ajouter le persil plat et l'eau. Réduire de moitié et passer le jus dans une passoire étamine.
Dans une casserole, porter le jus à ébullition puis pocher les écrevisses. Les débarrasser et réserver.
Sur un film alimentaire, aligner les tranches de lard en les faisant se chevaucher sur 1 mm environ.
Sur un second film alimentaire, déposer les joues de lotte sur la même longueur, puis les écrevisses au centre sur toute la longueur. Rouler ensuite la ballottine et la serrer.
Porter de nouveau le bouillon d'écrevisses à ébullition, puis couper le feu. Déposer les ballottines dans le bouillon et les pocher à couvert pendant 10 min.
Sortir la ballotine encore chaude du film alimentaire et la sécher rapidement à l'aide d'un torchon propre.
Reposer la ballotine à une extrémité des tranches de lard, puis rouler de 3/4 de tour. Rabattre le film alimentaire vers soi sans emporter les tranches de lard, puis finir de rouler la ballottine sans emporter le film alimentaire.
Une fois le tout roulé, refermer avec le film puis laisser reposer pendant 15 min.
Dans une casserole, porter le jus à ébullition puis pocher les écrevisses. Les débarrasser et réserver.
Sur un film alimentaire, aligner les tranches de lard en les faisant se chevaucher sur 1 mm environ.
Sur un second film alimentaire, déposer les joues de lotte sur la même longueur, puis les écrevisses au centre sur toute la longueur. Rouler ensuite la ballottine et la serrer.
Porter de nouveau le bouillon d'écrevisses à ébullition, puis couper le feu. Déposer les ballottines dans le bouillon et les pocher à couvert pendant 10 min.
Sortir la ballotine encore chaude du film alimentaire et la sécher rapidement à l'aide d'un torchon propre.
Reposer la ballotine à une extrémité des tranches de lard, puis rouler de 3/4 de tour. Rabattre le film alimentaire vers soi sans emporter les tranches de lard, puis finir de rouler la ballottine sans emporter le film alimentaire.
Une fois le tout roulé, refermer avec le film puis laisser reposer pendant 15 min.
3. Finition
Préchauffer le four à 230 °C.
Déballer la ballottine, la déposer sur une plaque et la cuire pendant 6 min.
A la sortie du four, couper les extrémités de la ballotine, puis la couper en 2 de façon à obtenir 2 tronçons de taille différente.
Dresser avec un trait de réduction de balsamique et quelques jeunes pousses d'épinards.
Déballer la ballottine, la déposer sur une plaque et la cuire pendant 6 min.
A la sortie du four, couper les extrémités de la ballotine, puis la couper en 2 de façon à obtenir 2 tronçons de taille différente.
Dresser avec un trait de réduction de balsamique et quelques jeunes pousses d'épinards.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la réduction de balsamique en réalisant un beurre blanc à base de balsamique blanc et accompagner le tout d'un risotto aux asperges vertes.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment chemiser un moule de farine
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
