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Recette de Blanc de seiche rôti au beurre noisette, petits pois et fèves aux piquillos, écume de chorizo

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour le siphon
  • Chorizo fort : 100 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les blancs de seiche

    Rincer soigneusement les blancs de seiche et les parer si nécessaire, puis les quadriller superficiellement.
    Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est légèrement fumante, déposer les blancs de seiche et les colorer vivement. Baisser la température, ajouter le beurre et en arroser les blancs de seiche.
    Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et rectifier l'assaisonnement.

  • 2Pour la garniture

    Blanchir les fèves et les petits pois séparément dans une casserole, puis les débarrasser dans un bol d'eau glacée. Les éplucher et les réserver au frais.
    Tailler les piquillos en brunoise (petits cubes très fins).

    Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et cuire très rapidement les fèves et les petits pois. Terminer par les piquillos et rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour le siphon

    Tailler le chorizo en cubes, puis le colorer dans une casserole. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire celui-ci, puis ajouter la crème et laisser infuser à feu doux pendant 10 min.
    Passer ensuite la préparation au chinois, récupérer la crème de chorizo et la verser dans un siphon. Laisser refroidir, puis ajouter une cartouche de gaz.

    Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer les légumes puis les blancs de seiche, et finir par l'écume.

Le + du Chef

«Variez les saveurs avec votre siphon : une écume au basilic serait par exemple parfaite pour cette recette.»

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