Tarte rhubarbe meringuée
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(9 notes)
Tarte à base de flan et de compotée de rhubarbe, garnie d'une meringue à l'italienne.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pâte brisée
250 g
Rhubarbe
200 g
Sucre en poudre
80 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
5 g
Pour le(s) moule(s)
Farine de blé
10 g
Sucre cristal
100 g
Pour le reste de la recette
Eau
3 cl
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Descriptif de la recette
1. Préparation
Laver et éplucher la rhubarbe, puis l'émincer en fines lamelles. La mélanger ensuite avec les 100 g de sucre et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner le moule, puis déposer la pâte brisée dedans. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, le recouvrir de papier aluminium et le lester. Enfourner le fond de tarte pendant 15 à 20 min (il doit avoir une coloration dorée uniforme).
Dans un batteur, blanchir les jaunes avec le sucre.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner le moule, puis déposer la pâte brisée dedans. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, le recouvrir de papier aluminium et le lester. Enfourner le fond de tarte pendant 15 à 20 min (il doit avoir une coloration dorée uniforme).
Dans un batteur, blanchir les jaunes avec le sucre.
2. Cuisson
Dans une casserole, mettre la rhubarbe préalablement mélangée avec le sucre. Cuire à feu vif pendant 2 min jusqu'à complète évaporation de l'eau, sans cesser de remuer. Réserver ensuite à température ambiante.
Dans une casserole, mélanger la crème et le lait et porter à ébullition.
Verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre, tout en remuant avec un fouet.
Verser le mélange dans une casserole et le porter à 84 °C (température à laquelle le flan nappe la cuillère) sans cesser de remuer. Incorporer ensuite ce mélange à la rhubarbe et en garnir le fond de tarte.
Placer au réfrigérateur pendant 1 h avant de servir.
Dans une casserole, mélanger la crème et le lait et porter à ébullition.
Verser progressivement le mélange chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre, tout en remuant avec un fouet.
Verser le mélange dans une casserole et le porter à 84 °C (température à laquelle le flan nappe la cuillère) sans cesser de remuer. Incorporer ensuite ce mélange à la rhubarbe et en garnir le fond de tarte.
Placer au réfrigérateur pendant 1 h avant de servir.
3. Finition
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre cristal. Réaliser un sirop à 119 °C. Un peu avant d'atteindre cette température, mettre les blancs à monter au batteur.
Verser le sirop à 119 °C sur les blancs en neige et battre énergiquement jusqu'à complet refroidissement.
Placer la meringue dans une poche à douille cannelée, en recouvrir la tarte puis la passer au gril pendant quelques minutes.
Servir aussitôt.
Verser le sirop à 119 °C sur les blancs en neige et battre énergiquement jusqu'à complet refroidissement.
Placer la meringue dans une poche à douille cannelée, en recouvrir la tarte puis la passer au gril pendant quelques minutes.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour accompagner votre tarte, vous pouvez réaliser un coulis à base de fruits acidulés, des framboises et du vinaigre balsamique blanc par exemple.»
Les techniques associées
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