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Recette de Dés de pomme au Calvados, cuits en marmelade

Ingrédients pour personnes

  • Pomme(s) golden : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) Reinette : 4 pièce(s)
  • Eau : 10 cl
  • Sucre de canne : 250 g
  • Eau : 40 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Calvados : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Préparation

    Presser un citron et réserver le jus. Éplucher les pommes et les épépiner en séparant bien les goldens des rainettes.
    Râper les goldens, puis incorporer le jus de citron et le sucre de canne et réserver.
    Couper les moitiés de reinettes en 6 dans la longueur puis en 8 dans la largeur afin de réaliser des rectangles.

  • 2Cuisson

    Dans une casserole, mettre les pommes râpées et 10 cl d'eau. Cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation de l'eau, puis réserver.

    Dans une autre casserole, mettre 40 cl d'eau, le sucre semoule et le poivre long. Porter à ébullition, puis mettre à feu très doux et incorporer les rectangles de pommes. Couvrir et cuire pendant environ 20 min en remuant de temps en temps (les pommes doivent devenir légèrement translucides).
    A l'aide d'une écumoire, récupérer les rectangles de pommes, les placer sur une planche à découper et réaliser une fine brunoise.

    Dans une poêle chaude, mettre le beurre clarifié et faire sauter la brunoise, déglacer au calvados et flamber.
    Mélanger la brunoise avec la marmelade.

Le + du Chef

«Pour la conservation : vous pouvez porter de nouveau le mélange à ébullition, puis le verser dans des pots hermétiques stérilisés. Fermez ensuite les pots, retournez-les et laissez-les refroidir dans un endroit frais. Votre marmelade se conservera ainsi plusieurs mois au frais.»

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