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Recette de Sablé breton cuit en 2 fois, fraise en gelée à la verveine, chantilly au citron vert

Descriptif de la recette
  • 1Pour la chantilly citron vert

    Zester le citron vert et mélanger les zestes avec le sucre glace. Ajouter la crème froide et fouetter jusqu'à obtenir la consistance de la chantilly. Réserver au frais avec un film alimentaire au contact.

  • 2Pour le sablé breton

    Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

    Dans un bol, mélanger le beurre doux froid, la farine, la poudre d'amande et le sucre glace et sabler le tout jusqu'à obtenir une consistance de crumble. Étaler le tout sur une plaque silicone et enfourner pendant environ 10 min pour que le tout soit bien doré.
    Laisser refroidir à température ambiante puis mettre le tout dans un cutter, ajouter le beurre salé froid et mixer.
    Dans des cercles, mettre la pâte à sablé en pressant bien le tout, puis enfourner pendant 10 min environ.

    Laisser refroidir et démouler.

  • 3Pour les fraises en gelée.

    Laver et équeuter les fraises. Prélever 1kg de fraises et les couper en 4, les disposer dans un cul de poule, les mélanger avec le sucre et ajouter la verveine. Filmer hermétiquement le cul de poule et le disposer dans une casserole avec de l'eau de manière à obtenir un bain-marie, et cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes.

    Prendre des cercles hauts (nonettes) du même diamètre que ceux utilisés pour les sablés et bien filmer un côté de manière à créer un fond. Couper les fraises restantes en 2 dans le sens de la hauteur et les égaliser en coupant la partie la plus large. Ensuite les disposer dans les nonettes la face plate contre les parois et mettre les parures au milieu pour tenir les fraises.

    Récupérer les fraises en bain-marie et les filtrer dans une casserole à travers un chinois fin afin de récupérer 60 cl de jus translucide. Ensuite, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide, faire chauffer le jus puis retirer la casserole du feu. Essorer la gélatine et la mélanger au jus chaud laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le jus soit tempéré, puis le verser dans les cercles et le mettre au frigo au moins une heure que la gelée soit prise.


    Sur une assiette, poser le sablé, sortir les nonettes du frigo, retirer délicatement le film puis poser les nonettes sur les sablés. A l'aide d'un chalumeau, chauffer rapidement les nonettes puis les retirer et déposer une quenelle de chantilly au citron vert.

Le + du Chef

«En fonction de la saison, utiliser des gariguettes ou des Mara des bois.»

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Un sablé très friable au beurre demi-sel, surmontée de fraises prises dans une gelée aux fraises et à la verveine et accompagnée d'une chantilly au citron vert.

(6 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Fraise(s) : 1500 g
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Verveine fraîche : 0.25 botte(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 15 g
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)

  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Beurre doux : 100 g
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