Fraises au jus aigre, gelée de citron vert et basilic, sabayon mousseux
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(31 notes)
Un mélange savoureux de fraises, de vinaigre de Xérès, de basilic et de citron vert, le tout adouci par le côté sucré et le crémeux du sabayon.
40min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Eau
25 cl
Sucre en poudre
250 g
Citron(s) vert(s)
4 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
500 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre de Xérès
3 cl
Eau de rose
1 cl
Liqueur de litchi
2 cl
Pour le crumble
Poudre d'amande
70 g
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé
70 g
Beurre doux
70 g
Pour le sabayon
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Crème liquide entière
20 cl
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée et le crumble
Ciseler le basilic. Râper le zeste des citrons (à réserver pour le crumble) et récupérer le jus.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Réunir le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. Hors du feu, y dissoudre la gélatine ramollie, puis ajouter le basilic et le jus des citrons verts.
Verser un fond de gelée dans des assiettes creuses en répartissant bien le basilic, puis faire prendre la gelée au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, réunir la farine, le sucre, le beurre, la poudre d'amande et les zestes de citron vert et mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner pendant 10 min.
Laisser refroidir sur plaque.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Réunir le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. Hors du feu, y dissoudre la gélatine ramollie, puis ajouter le basilic et le jus des citrons verts.
Verser un fond de gelée dans des assiettes creuses en répartissant bien le basilic, puis faire prendre la gelée au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, réunir la farine, le sucre, le beurre, la poudre d'amande et les zestes de citron vert et mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner pendant 10 min.
Laisser refroidir sur plaque.
2. Pour les fraises et le sabayon
Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 4.
Dans un bol, réunir les quartiers de fraises, le poivre du moulin, la liqueur de litchi, l'eau de rose et le vinaigre de Xérès. Mélanger le tout, puis laisser les fraises mariner au frais pendant 30 min.
Pour le sabayon :
Dans un récipient, battre les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit avoir quadruplé de volume).
Fouetter la crème liquide avec un peu de sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly.
Mélanger ensuite délicatement les 2 appareils, puis débarrasser le sabayon dans une poche à douille.
Disposer harmonieusement les fraises marinées sur la gelée de basilic. Recouvrir le tout d'un peu de crumble, puis disposer quelques points de sabayon.
Servir le sabayon tel quel ou le caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
Dans un bol, réunir les quartiers de fraises, le poivre du moulin, la liqueur de litchi, l'eau de rose et le vinaigre de Xérès. Mélanger le tout, puis laisser les fraises mariner au frais pendant 30 min.
Pour le sabayon :
Dans un récipient, battre les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit avoir quadruplé de volume).
Fouetter la crème liquide avec un peu de sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly.
Mélanger ensuite délicatement les 2 appareils, puis débarrasser le sabayon dans une poche à douille.
Disposer harmonieusement les fraises marinées sur la gelée de basilic. Recouvrir le tout d'un peu de crumble, puis disposer quelques points de sabayon.
Servir le sabayon tel quel ou le caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
Le + du Chef
«Pour un sabayon encore plus léger, utilisez des oeufs entiers.»
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