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Recette de Filet de daurade, spaghetti de courgettes, émulsion citronnelle

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 8 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Emulsion citronnelle

    Retirer les premières feuilles de citronnelle et les extrémités. Couper les bâtons de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur, puis les émincer.
    Mélanger le bouillon de volaille et l'équivalent de 3 bâtons de citronnelle émincée et laisser bouillir pendant 5 min. Ajouter la crème, puis mixer au blender. Passer au chinois, puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver ensuite au chaud.

  • 2Daurade et spagetthi de courgettes

    Effeuiller le basilic, le ciseler et garder les branches. Émincer les fleurs de courgettes.
    Couper les extrémités des courgettes et les passer à la mandoline avec peigne afin de réaliser des spaghetti. Tourner autour du coeur et ôter la partie spongieuse.

    Dans un wok avec un filet d'huile d'olive bien chaude, faire sauter à feu très vif pendant 3 min les spaghetti de courgettes avec une pincée de sel. Ajouter les fleurs de courgettes et cuire 1 min de plus. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, ajouter le basilic ciselé.

    Parer les filets de daurade et les désarêter, les assaisonner de sel et de poivre.
    Mettre le bâton de citronnelle restant ainsi que les branches de basilic dans l'eau d'un cuiseur vapeur ou d'un wok. Placer une grille sur le wok et poser les filets dessus, puis cuire ainsi à la vapeur pendant 5 min.

  • 3Dressage

    Disposer les spaghetti de courgettes dans une assiette creuse, puis placer le filet de daurade dessus. Émulsionner le bouillon de citronnelle avec un mixeur plongeant et en verser 3 cuillères à soupe sur le poisson. Terminer par une cuillerée d'écume.

Le + du Chef

«Pour la cuisson du poisson, placez une feuille de papier sulfurisé sur la grille du cuiseur vapeur ou du wok afin d'éviter qu'il ne colle et que la peau ne se déchire.»

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