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Recette de Filet de canette à la figue fraîche, purée de céleri-rave, salade d'herbes

Filet de canette coloré à la poêle puis cuit au four avec son jus à la figue fraîche, purée fondante de céleri-rave et salade d'herbes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(3 votes) 4.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Pour l'étape 2
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Eau : 60 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Figue(s) : 3 pièce(s)
  • Vinaigre de figue : 5 cl
  • Eau : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CANETTE ET LA SALADE D'HERBES

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Retirer du filet de canette l'excédent de graisse, les parties nerveuses et sanguines, puis quadriller la graisse.
    Couper les figues en 2, puis recouper chaque moitié en 3 quartiers.

    Saler les filets des 2 côtés et les poser côté peau dans une poêle froide sur un feu fort. Attendre d'obtenir une coloration dorée de la peau et retourner le filet de canette côté chair. Cuire ainsi pendant 1 min, puis débarrasser les filets sur une plaque et finir leur cuisson au four durant 6 min.
    A la sortie du four, poivrer les filets puis poser une feuille de papier aluminium dessus. Les laisser reposer pendant 6 min.

    Après avoir dégraissé la poêle, la déglacer avec le mélange vinaigre de figue et eau. Ajouter les figues fraîches et 3 tours de moulin à poivre, puis rouler les fruits dans la sauce. Cuire pendant 1 min, puis réserver la sauce.

    Effeuiller le cerfeuil et l'estragon. Couper la ciboulette en bâtonnets de 3 cm de long.
    Mélanger toutes les herbes dans un bol et les assaisonner de sel et d'huile d'olive.

  • 2. PURÉE DE CÉLERI-RAVE

    Éplucher le céleri-rave et le couper en dés, puis le mettre dans une cocotte avec la crème, l'eau, les aromates et le sel. Cuire à petits bouillons pendant environ 10 min (pour contrôler la cuisson, planter la pointe du couteau dans un dé de céleri : elle ne doit rencontrer aucune résistance).
    Mettre le céleri dans le bol du blender et compléter avec le liquide de cuisson en prenant soin de retirer les aromates. Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. Ajouter si nécessaire du liquide de cuisson ou de l'eau pour ne pas avoir une purée trop épaisse.

  • 3. DRESSAGE

    Poser une grosse masse de purée sur le côté gauche de l'assiette et l'étirer vers la droite à l'aide d'une cuillère. Dresser le filet de canette au milieu de la purée et disposer sur sa peau un peu de salade d'herbes assaisonnée. Terminer en déposant 3 quartiers de figues fraîches par assiette, puis de la sauce.

Le + du Chef

«Attendez le dernier moment pour assaisonner la salade d'herbes afin de ne pas la "cuire", elle gardera ainsi son volume et sa fraîcheur.»

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