Recette de Darne de saumon contisée aux zestes d'orange, tombée de chou vert et pak-choï à la noisette

Darne de saumon contisée aux zestes d'orange et colorée à la poêle puis cuite au four, accompagnée d'une tombée de chou vert et de chou pak-choï au jus d'orange, au cumin et aux noisettes.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Darne(s) de saumon : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 8 tour(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Chou(x) pak choï : 6 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
  • Graine(s) de cumin : 5 g
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Huile de noisette : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SAUMON

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Zester et presser le citron vert.
    Prélever les zestes d'orange à l'aide d'un zesteur, puis en insérer 3 ou 4 morceaux dans la chair du saumon à l'aide de la pointe du couteau.
    Saler les darnes, puis les colorer dans une poêle antiadhésive très chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four pendant 3 min.
    A la sortie du four, assaisonner les darnes de poivre, de zestes et de jus de citron vert.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Presser l'orange.
    Couper le chou vert en chiffonnade et émincer les grandes feuilles de pak-choï. Garder les petites feuilles crues en décoration, les lustrer d'huile de noisette et les assaisonner de fleur de sel.
    Concasser les noisettes grossièrement.

    Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, verser le jus d'orange et les graines de cumin. Laisser réduire le jus d'orange de moitié, ajouter la chiffonnade de chou vert et une pincée de sel fin. Faire tomber le chou vert pendant 2 min, puis ajouter le pak-choï. Cuire à feu vif et à découvert pendant 2 min en mélangeant. Ajouter ensuite les noisettes concassées, puis assaisonner de sel et de poivre.

  • 3. DRESSAGE

    Disposer la tombée de chou en ligne et mettre la darne de saumon à cheval dessus. Parsemer autour quelques petites feuilles de pak-choï assaisonnées.

Le + du Chef

«Pour que le chou ne rende pas trop d'eau, il est important de le cuire à feu très vif et en plusieurs fois si nécessaire afin de ne pas avoir une trop grosse masse d'un coup dans le wok.»

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