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Recette de Suprême de volaille au basilic, wok de légumes au curry

Un suprême de volaille contisé au basilic et servi avec un wok d'asperges, de carottes et de céleri-rave sautés au curry et à l'estragon.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Asperges(s) verte(s) de Pertuis : 6 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sel fin : 8 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 8 tour(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Curry : 5 g
  • Curcuma en poudre : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VOLAILLE

    Préchauffer le four à 240 °C.

    Effeuiller le basilic.
    Retirer les parties de gras ou de sang des suprêmes de volaille. Décoller la peau et placer 2 ou 3 feuilles de basilic entre la peau et la chair des suprêmes. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protègera à la cuisson.

    Saler les suprêmes des 2 côtés, puis les déposer côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retourner ensuite les suprêmes côté chair et les cuire ainsi durant 2 min.
    Les débarrasser sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 8 min. A la sortie, assaisonner chaque suprême de 2 tours de moulin à poivre.
    Laisser la viande reposer hors du four pendant 8 min avec un papier aluminium dessus.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Éplucher les carottes et le céleri-rave, émincer les premières et couper le second en cubes.
    Couper la partie blanche des queues d'asperges et retirer les picots à l'aide de la pointe d'un couteau, puis les émincer.
    Concasser l'estragon.

    Dans un wok ou une sauteuse chaud(e) avec un filet d'huile d'olive, cuire le céleri-rave pendant 2 min. Ajouter les carottes, un filet d'eau, les poudres de curry et de curcuma, puis cuire le tout à couvert pendant 4 min. Ajouter ensuite les asperges et cuire à couvert pendant 3 min de plus. Ajouter une pincée de sel lors de chaque ajout de légumes.
    A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, ajouter ensuite l'estragon concassé.

  • 3. DRESSAGE

    Placer les légumes en ligne dans l'assiette. Couper le suprême de volaille en 2 morceaux biseautés et les placer à cheval sur les légumes.

Le + du Chef

«Avant de le colorer à la poêle, séchez la peau du suprême de volaille avec un papier absorbant pour que celle-ci soit bien colorée et croustillante.»

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