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Recette de Sauce bigarade

Ingrédients pour personnes

  • Jus de veau lié : 50 cl
  • Vinaigre alcool rouge : 5 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Jus d'orange : 30 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Couper le beurre en cubes et le conserver au réfrigérateur.

  • 2

    Porter le jus d'orange à ébullition et le faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
    Dans une autre casserole, mettre le vinaigre et le sucre pour réaliser une gastrique. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au caramel. Une fois le caramel fini, verser le jus d'orange réduit et porter l'ensemble à ébullition. Ajouter le jus de veau lié et faire réduire le tout.
    Lorsque la sauce a une texture "nappante", stopper le feu et incorporer le beurre bien froid. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.

Le + du Chef

«Cette sauce accompagne parfaitement les volailles et le fois gras poêlé.»

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