Recette de Sauce bigarade

Couper le beurre en cubes et le conserver au réfrigérateur.

Porter le jus d'orange à ébullition et le faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Dans une autre casserole, mettre le vinaigre et le sucre pour réaliser une gastrique. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au caramel. Une fois le caramel fini, verser le jus d'orange réduit et porter l'ensemble à ébullition. Ajouter le jus de veau lié et faire réduire le tout.
Lorsque la sauce a une texture "nappante", stopper le feu et incorporer le beurre bien froid. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.