Sauce aigre-douce à base de jus de viande et de caramel de vinaigre.
Couper le beurre en cubes et le conserver au réfrigérateur.
Porter le jus d'orange à ébullition et le faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Dans une autre casserole, mettre le vinaigre et le sucre pour réaliser une gastrique. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au caramel. Une fois le caramel fini, verser le jus d'orange réduit et porter l'ensemble à ébullition. Ajouter le jus de veau lié et faire réduire le tout.
Lorsque la sauce a une texture "nappante", stopper le feu et incorporer le beurre bien froid. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
«Cette sauce accompagne parfaitement les volailles et le fois gras poêlé.»