Suprême de volaille au chaource, fèves à la française
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Un suprême de volaille très fondant agrémenté de chaource et accompagné de fèves à la française.
40min
7min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Chaource
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour la garniture
Fève(s) écossée(s)
600 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Coeur de laitue(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
5 cl
Beurre doux
30 g
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les volailles
Préchauffer le four à 230 °C.
Tailler le chaource en tranches.
Soulever délicatement la peau des suprêmes de volaille, puis disposer sur la chair 1 ou 2 tranches de chaource (suivant la grosseur ). Remettre ensuite la peau en place et saler.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les volailles côté peau, puis les disposer sur une plaque allant au four et les enfourner à 230 °C pendant 7 min.
Tailler le chaource en tranches.
Soulever délicatement la peau des suprêmes de volaille, puis disposer sur la chair 1 ou 2 tranches de chaource (suivant la grosseur ). Remettre ensuite la peau en place et saler.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les volailles côté peau, puis les disposer sur une plaque allant au four et les enfourner à 230 °C pendant 7 min.
2. Pour la garniture
Écosser les fèves. Émincer finement la laitue.
Porter l'eau à ébullition sans oublier d'ajouter le gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les fèves dedans pendant 3 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau glacée.
Une fois les fèves rafraîchies, les égoutter puis retirer les peaux.
Laver les oignons et séparer le blanc du vert. Émincer finement le blanc et le vert.
Faire fondre le beurre dans une casserole et lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'oignon et saler. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant. Ajouter les fèves, la laitue émincée et le bouillon de volaille. Porter à frémissements, puis éteindre le feu.
Saler et poivrer.
Porter l'eau à ébullition sans oublier d'ajouter le gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les fèves dedans pendant 3 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau glacée.
Une fois les fèves rafraîchies, les égoutter puis retirer les peaux.
Laver les oignons et séparer le blanc du vert. Émincer finement le blanc et le vert.
Faire fondre le beurre dans une casserole et lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'oignon et saler. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant. Ajouter les fèves, la laitue émincée et le bouillon de volaille. Porter à frémissements, puis éteindre le feu.
Saler et poivrer.
3. Pour la finition
Trancher les volailles en 2 morceaux biseautés.
A l'aide d'une nonnette, disposer des fèves dans une assiette, puis dresser la volaille à cheval dessus. Ajouter quelques lamelles de cive et un peu de fleur de sel.
A l'aide d'une nonnette, disposer des fèves dans une assiette, puis dresser la volaille à cheval dessus. Ajouter quelques lamelles de cive et un peu de fleur de sel.
Le + du Chef
«Après avoir coloré les volailles à la poêle, déglacez celle-ci avec du vin blanc et un peu d'eau pour réaliser un petit jus.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment dresser des assiettes
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
