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Recette de Suprême de volaille au chaource, fèves à la française

Ingrédients pour personnes

  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 6 pièce(s)
  • Chaource : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 1 cl

  • Pour la garniture
  • Fève(s) écossée(s) : 600 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les volailles

    Préchauffer le four à 230 °C.

    Tailler le chaource en tranches.
    Soulever délicatement la peau des suprêmes de volaille, puis disposer sur la chair 1 ou 2 tranches de chaource (suivant la grosseur ). Remettre ensuite la peau en place et saler.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les volailles côté peau, puis les disposer sur une plaque allant au four et les enfourner à 230 °C pendant 7 min.

  • 2Pour la garniture

    Écosser les fèves. Émincer finement la laitue.

    Porter l'eau à ébullition sans oublier d'ajouter le gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les fèves dedans pendant 3 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau glacée.
    Une fois les fèves rafraîchies, les égoutter puis retirer les peaux.

    Laver les oignons et séparer le blanc du vert. Émincer finement le blanc et le vert.
    Faire fondre le beurre dans une casserole et lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'oignon et saler. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant. Ajouter les fèves, la laitue émincée et le bouillon de volaille. Porter à frémissements, puis éteindre le feu.
    Saler et poivrer.

  • 3Pour la finition

    Trancher les volailles en 2 morceaux biseautés.
    A l'aide d'une nonnette, disposer des fèves dans une assiette, puis dresser la volaille à cheval dessus. Ajouter quelques lamelles de cive et un peu de fleur de sel.

Le + du Chef

«Après avoir coloré les volailles à la poêle, déglacez celle-ci avec du vin blanc et un peu d'eau pour réaliser un petit jus.»

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