Asperges vertes gratinées au beaufort d'été, oeuf pané
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(32 notes)
Réalisez une entrée simple et efficace : des asperges avec un voile de beaufort, le tout accompagné d'un oeuf de poule et assaisonné de sauce vierge.
40min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
AOP Beaufort
100 g
Gros sel
10 g
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
9 pièce(s)
Farine de blé
100 g
Chapelure de pain
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile de friture
1 l
Pour la sauce
AOP Beaufort
50 g
Radis rouge(s)
0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les asperges
Mettre un grand volume d'eau à bouillir.
Pointer et éplucher les asperges vertes, puis les ficeler en 3 bottes de 6.
Ajouter le gros sel dans l'eau bouillante, puis plonger les asperges et les cuire durant 5 min. Les garder légèrement croquantes.
Refroidir immédiatement les asperges dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois les asperges refroidies, les égoutter et les réserver sur un linge propre.
Tailler le beaufort en tranches fines.
Pointer et éplucher les asperges vertes, puis les ficeler en 3 bottes de 6.
Ajouter le gros sel dans l'eau bouillante, puis plonger les asperges et les cuire durant 5 min. Les garder légèrement croquantes.
Refroidir immédiatement les asperges dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois les asperges refroidies, les égoutter et les réserver sur un linge propre.
Tailler le beaufort en tranches fines.
2. Pour les oeufs
Cuire 6 oeufs pendant 5 min 30 dans une casserole remplie d'eau bouillante, puis les refroidir et les écaler délicatement.
Préparer la panure à l'anglaise en mettant dans des récipients distincts la farine, la chapelure et les 3 oeufs restants battus et assaisonnés de sel fin. Rouler ensuite les oeufs dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans la chapelure. Les repasser dans les oeufs et la chapelure.
Réserver.
Préparer la panure à l'anglaise en mettant dans des récipients distincts la farine, la chapelure et les 3 oeufs restants battus et assaisonnés de sel fin. Rouler ensuite les oeufs dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans la chapelure. Les repasser dans les oeufs et la chapelure.
Réserver.
3. Pour la sauce vierge
Laver les radis et les oignons blancs.
Tailler les radis en cubes très fins (brunoise). Ciseler le blanc de l'oignon finement puis tailler la cive (partie verte de l'oignon) en fines tranches biseautées.
Tailler l'AOP Beaufort en petits cubes.
Dans un petit récipient, réunir tous les ingrédients et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter l'huile d'olive.
Tailler les radis en cubes très fins (brunoise). Ciseler le blanc de l'oignon finement puis tailler la cive (partie verte de l'oignon) en fines tranches biseautées.
Tailler l'AOP Beaufort en petits cubes.
Dans un petit récipient, réunir tous les ingrédients et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter l'huile d'olive.
4. Finition
Préchauffer l'huile de friture à 200 °C.
Préchauffer le gril du four à 240 °C.
Frire les oeufs jusqu'à obtention d'une coque bien dorée.
Disposer les asperges sur une assiette plate en les mettant tête-bêche. Recouvrir ensuite uniquement les queues d'asperges de tranches d'AOP Beaufort.
Passer les assiettes sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
Disposer l'oeuf pané sur les asperges, puis ajouter la sauce vierge autour.
Préchauffer le gril du four à 240 °C.
Frire les oeufs jusqu'à obtention d'une coque bien dorée.
Disposer les asperges sur une assiette plate en les mettant tête-bêche. Recouvrir ensuite uniquement les queues d'asperges de tranches d'AOP Beaufort.
Passer les assiettes sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
Disposer l'oeuf pané sur les asperges, puis ajouter la sauce vierge autour.
Le + du Chef
«Pour varier les saveurs, ajoutez dans votre chapelure de pain de la poudre de noisette ou des noix mixées.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
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Comment saler : une pincée de sel
