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Recette de Cromesquis d'asperges vertes, jus mousseux au foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Asperge(s) vertes(s) : 24 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g

  • Pour la farce
  • Filet(s) de poulet (150 g) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la farce

    Dans un mixeur ou un hachoir, hacher les blancs de poulet avec le sel fin, puis ajouter les blancs d'oeufs 1 à 1.
    Verser ensuite la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol.

    Si vous souhaitez une farce très lisse, il est possible de la passer rapidement au tamis pour enlever les derniers petits morceaux.

    Filmer la farce et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.

  • 2Pour les cromesquis

    Tailler les têtes d'asperges à 5 cm, puis tailler le reste des tiges en petites rondelles.
    Éplucher les échalotes et les émincer finement.

    Dans une cocotte bien chaude, mettre le beurre et le rendre noisette. Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel fin. Dès obtention d'une légère coloration, ajouter les queues d'asperges, puis mélanger pendant quelques instants.
    Verser la crème et laisser cuire à petits frémissements durant 15 min.

    Dans un blender, mixer la crème d'asperges. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin. Réserver.

    Plonger les têtes d'asperges dans une casserole d'eau bouillante salée et les cuire durant 4 min. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée.
    Étaler de la farce sur du papier film en formant un rectangle légèrement plus grand, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Disposer 2 têtes d'asperges tête-bêche au centre de la farce, puis rouler avec le papier film de façon à obtenir une petite ballottine (on ne doit plus apercevoir les asperges).

    Disposer les ballottines au congélateur durant 20 min. Il faut que la farce soit ferme, ce qui permettra de paner beaucoup plus facilement les ballottines.

    Battre les oeufs dans un récipient, puis les verser sur une plaque.
    Retirer le papier film des ballottines, passer ces dernières dans la farine et tapoter délicatement pour retirer l'excédent. Les passer ensuite dans les oeufs, puis dans la chapelure.
    Réserver.

  • 3Pour le jus

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
    Mettre les ailerons de volaille dans une cocotte et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus). Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire à feu moyen pendant au moins 45 min.

    Tailler le foie gras en cubes.
    Faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les cubes de foie gras, mixer puis filtrer le jus.
    Réserver.

  • 4Pour la finition

    Préchauffer l'huile de friture.

    Frire les cromesquis d'asperges jusqu'à obtention d'une belle couleur brune. Les égoutter alors sur un linge propre.
    A l'aide d'un Bamix, émulsionner le jus de foie gras pour obtenir une mousse consistante.

    Verser un peu de crème d'asperges tiède dans une assiette creuse, déposer 2 cromesquis puis verser le jus mousseux autour.

Le + du Chef

«Pour obtenir des cromesquis plus croustillants, repassez-les dans les oeufs et la chapelure après les avoir panés une première fois. Après cuisson, vous aurez alors une coque plus croustillante.»

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Réalisez des cromesquis (petites ballottines d'asperges panées et frites) accompagnées d'une crème d'asperges et d'un jus mousseux au foie gras.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen
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