Royale de foie gras, jus de poulette à l'huile de noisette
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(6 notes)
Réalisez un flan de foie gras à la texture légère et au goût subtil, servi avec un jus de poulette.
30min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Foie(s) gras de canard cru(s)
140 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le jus
Aileron(s) de poulet
600 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Huile de noisette
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les royales de foie gras
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser ensuite le mélange dans des petits moules à dariole préalablement beurrés. Les disposer au bain-marie et enfourner à 160 °C pendant 30 min.
Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser ensuite le mélange dans des petits moules à dariole préalablement beurrés. Les disposer au bain-marie et enfourner à 160 °C pendant 30 min.
2. Pour le jus de poulette
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
Mettre les ailerons de volaille dans une cocotte et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus). Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire à feu moyen pendant au moins 45 min.
Passer le bouillon à la passoire et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min et assaisonner de sel, de poivre et d'huile de noisette.
Réserver.
Mettre les ailerons de volaille dans une cocotte et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus). Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire à feu moyen pendant au moins 45 min.
Passer le bouillon à la passoire et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min et assaisonner de sel, de poivre et d'huile de noisette.
Réserver.
3. Pour la finition
A l'aide d'un Bamix, émulsionner jusqu'à obtention d'une mousse légère et homogène.
Disposer une royale de foie gras dans une assiette creuse, puis la napper de mousse du jus de poulette.
Disposer une royale de foie gras dans une assiette creuse, puis la napper de mousse du jus de poulette.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas d'ailerons de volaille, prenez des blancs de poulet que vous réutiliserez par la suite dans une salade par exemple.»
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