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Recette de Royale de foie gras, jus de poulette à l'huile de noisette

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les royales de foie gras

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
    Verser ensuite le mélange dans des petits moules à dariole préalablement beurrés. Les disposer au bain-marie et enfourner à 160 °C pendant 30 min.

  • 2Pour le jus de poulette

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
    Mettre les ailerons de volaille dans une cocotte et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus). Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire à feu moyen pendant au moins 45 min.

    Passer le bouillon à la passoire et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min et assaisonner de sel, de poivre et d'huile de noisette.
    Réserver.

  • 3Pour la finition

    A l'aide d'un Bamix, émulsionner jusqu'à obtention d'une mousse légère et homogène.

    Disposer une royale de foie gras dans une assiette creuse, puis la napper de mousse du jus de poulette.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas d'ailerons de volaille, prenez des blancs de poulet que vous réutiliserez par la suite dans une salade par exemple.»

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