Foie gras poêlé, choux farcis de petits légumes et jus de chou rouge
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(1 note)
Réalisez une entrée savoureuse et originale à base de jus de chou rouge cuit, d'escalopes de foie gras poêlées et de petits choux farcis aux légumes.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le jus
Chou(x) rouge(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Gelée de groseille
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre amandine
2 pièce(s)
Navet(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Fond blanc
20 cl
Beurre doux
20 g
Gros sel
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le jus
Mettre le vin rouge à bouillir dans une casserole, flamber puis laisser réduire de moitié.
Laver les choux rouges puis les tailler en quartiers. Les passer ensuite à la centrifugeuse pour récupérer uniquement le jus.
Mettre le jus dans une casserole avec le sucre, porter à ébullition et décanter (retirer la pellicule à la surface du jus), puis laisser réduire de moitié à feu doux.
Ajouter le vin rouge au jus et faire de nouveau réduire à feu très doux durant 30 min.
Une fois le liquide réduit, ajouter la gelée de groseille et réserver au chaud.
Laver les choux rouges puis les tailler en quartiers. Les passer ensuite à la centrifugeuse pour récupérer uniquement le jus.
Mettre le jus dans une casserole avec le sucre, porter à ébullition et décanter (retirer la pellicule à la surface du jus), puis laisser réduire de moitié à feu doux.
Ajouter le vin rouge au jus et faire de nouveau réduire à feu très doux durant 30 min.
Une fois le liquide réduit, ajouter la gelée de groseille et réserver au chaud.
2. Pour la garniture
Laver et éplucher les carottes, les pommes de terre et les navets.
Laver le chou vert, retirer les première feuilles puis conserver les feuilles suivantes. Garder les 6 plus belles feuilles et tailler les autres en fine chiffonnade.
Tailler les carottes, les pommes de terre et les navets en fine brunoise.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.
Lorsque l'eau est à ébullition, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou (les mettre dans l'eau bouillante et dès que l'eau reprend une grosse ébullition, les retirer et les plonger dans l'eau glacée). Égoutter ensuite les feuilles de chou et les poser sur un linge propre.
Mettre le beurre dans une casserole, puis faire suer les carottes avec les navets, la chiffonnade de chou et les pommes de terre. Ajouter les aromates, puis le fond blanc. Laisser cuire pendant 8 min (les légumes doivent être fondants).
Disposer les feuilles de chou sur un carré de papier film, puis les garnir du mélange de légumes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer ensuite la feuille de chou à l'aide du papier film et visser pour serrer (on doit obtenir une petite boule de la taille d'une balle de ping-pong).
Réserver.
Laver le chou vert, retirer les première feuilles puis conserver les feuilles suivantes. Garder les 6 plus belles feuilles et tailler les autres en fine chiffonnade.
Tailler les carottes, les pommes de terre et les navets en fine brunoise.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.
Lorsque l'eau est à ébullition, ajouter le gros sel et blanchir les feuilles de chou (les mettre dans l'eau bouillante et dès que l'eau reprend une grosse ébullition, les retirer et les plonger dans l'eau glacée). Égoutter ensuite les feuilles de chou et les poser sur un linge propre.
Mettre le beurre dans une casserole, puis faire suer les carottes avec les navets, la chiffonnade de chou et les pommes de terre. Ajouter les aromates, puis le fond blanc. Laisser cuire pendant 8 min (les légumes doivent être fondants).
Disposer les feuilles de chou sur un carré de papier film, puis les garnir du mélange de légumes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer ensuite la feuille de chou à l'aide du papier film et visser pour serrer (on doit obtenir une petite boule de la taille d'une balle de ping-pong).
Réserver.
3. Pour la finition
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, puis plonger dedans les boules de chou farci.
Dans une poêle très chaude, colorer et cuire les escalopes de foie gras pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer et les égoutter si besoin. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Retirer les boules de chou de l'eau, ôter le film et les égoutter.
Verser du jus de chou rouge dans une assiette creuse, puis dresser l'escalope et la surmonter d'une boule de chou farci.
Dans une poêle très chaude, colorer et cuire les escalopes de foie gras pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer et les égoutter si besoin. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Retirer les boules de chou de l'eau, ôter le film et les égoutter.
Verser du jus de chou rouge dans une assiette creuse, puis dresser l'escalope et la surmonter d'une boule de chou farci.
Le + du Chef
«Préparez les choux farcis avec d'autres légumes suivant la saison.
Pour plus de facilité, vous pouvez colorer vos escalopes de foie gras à la poêle et finir leur cuisson au four à 230 °C pendant 3 min.»
Les techniques associées
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