Recette de Filet d'agneau en croûte d'olives noires, poivronnade

Parer (retirer les membranes blanches, le surplus de graisse) les filets d'agneau si nécessaire et les saler sur chaque face.

Dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive, colorer vivement les filets d'agneau pendant 2 min sur chaque face, puis les retirer sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le beurre, la chapelure et la purée d'olives. Mélanger à feu doux pendant quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.

A l'aide d'une cuillère, recouvrir les filets de la croûte obtenue, puis réserver.

Éplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Couper les poivrons en 2 et enlever les pépins, puis les éplucher.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, du sel, une gousse d'ail en chemise, une branche de thym et une feuille de laurier, puis cuire à couvert pendant 20 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

Préchauffer le four à 230 °C.

Enfourner les filets d'agneau pendant 4 min, puis les laisser reposer sur une grille durant 3 min.
Les tailler ensuite en tranches épaisses.

Dresser la poivronnade au centre d'une assiette, puis déposer 2 tranches de filet d'agneau.