Filet d'agneau en croûte d'olives noires, poivronnade
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(7 notes)
Un filet d'agneau rôti recouvert d'une croûte d'olives noires et accompagné d'une poivronnade.
35min
20min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet d'agneau (200g)
4 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Beurre doux
80 g
Vin blanc sec
20 cl
Purée d'olive noire
50 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Poivron(s) rouge(s)
6 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'agneau
Parer (retirer les membranes blanches, le surplus de graisse) les filets d'agneau si nécessaire et les saler sur chaque face.
Dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive, colorer vivement les filets d'agneau pendant 2 min sur chaque face, puis les retirer sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le beurre, la chapelure et la purée d'olives. Mélanger à feu doux pendant quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'une cuillère, recouvrir les filets de la croûte obtenue, puis réserver.
Dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive, colorer vivement les filets d'agneau pendant 2 min sur chaque face, puis les retirer sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le beurre, la chapelure et la purée d'olives. Mélanger à feu doux pendant quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
A l'aide d'une cuillère, recouvrir les filets de la croûte obtenue, puis réserver.
2. Pour la garniture
Éplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Couper les poivrons en 2 et enlever les pépins, puis les éplucher.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, du sel, une gousse d'ail en chemise, une branche de thym et une feuille de laurier, puis cuire à couvert pendant 20 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, du sel, une gousse d'ail en chemise, une branche de thym et une feuille de laurier, puis cuire à couvert pendant 20 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
3. Pour la finition
Préchauffer le four à 230 °C.
Enfourner les filets d'agneau pendant 4 min, puis les laisser reposer sur une grille durant 3 min.
Les tailler ensuite en tranches épaisses.
Dresser la poivronnade au centre d'une assiette, puis déposer 2 tranches de filet d'agneau.
Enfourner les filets d'agneau pendant 4 min, puis les laisser reposer sur une grille durant 3 min.
Les tailler ensuite en tranches épaisses.
Dresser la poivronnade au centre d'une assiette, puis déposer 2 tranches de filet d'agneau.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas d'ustensile adéquat pour éplucher les poivrons, vous pouvez les rôtir puis les placer dans un sac en plastique afin de pouvoir ensuite décoller la peau.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
