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Recette de Jambon persillé de Bourgogne

Ingrédients pour personnes

  • Jambonneau(x) demi-sel : 1 pièce(s)
  • Pied(s) de veau : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 2 l
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre le jambonneau et les pieds de veau dans un grand récipient rempli d'eau froide et les laisser dégorger durant 30 min.

  • 2

    Éplucher les carottes. Tailler les feuilles vertes des poireaux puis les fendre en 2. Éplucher les oignons puis les couper en 2.
    Laver les légumes à l'eau claire.
    Piquer dans une moitié d'oignon les 2 clous de girofle.

  • 3

    Dans un grand faitout, disposer le jambonneau, les pieds de veau, les carottes, les poireaux, les oignons et le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et compléter avec de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, puis écumer avec une écumoire. Baisser le feu et laisser cuire à feu très doux durant 6 h.

  • 4

    Préchauffer le four à 100 °C.
    Hacher le persil.
    Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les hacher très finement.

  • 5

    Après cuisson, retirer la viande, dégraisser le jambonneau puis l'effilocher.
    Désosser les pieds de veau et hacher la viande grossièrement.
    Filtrer le bouillon de cuisson, puis ajouter le persil et l'ail haché. Assaisonner de poivre, et saler si besoin.

  • 6

    Dans une terrine chemisée avec un papier film, disposer des morceaux de jambonneau et de pieds de veau hachés. Verser du bouillon persillé, puis recommencer jusqu'à épuisement de la viande.
    Replier le film sur la terrine et enfourner à 100 °C durant 35 min.

  • 7

    Laisser la terrine refroidir, puis la conserver au réfrigérateur.

Le + du Chef

«Comme de nombreuses terrines, celle-ci n'en sera que meilleure si elle est dégustée quelques jours après sa confection.»

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