Pan tomaca-Serrano et pommes de terre primeurs façon bravas, émulsion chorizo
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(4 notes)
Pain toasté agrémenté d'ail, de tomates et de copeaux de jambon Serrano, pommes de terre façon "bravas" et siphon chorizo.
10min
10min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Tomate(s) roma
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
6 pièce(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre primeur(s)
600 g
Purée de tomate confite
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
15 cl
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
4 gousse(s)
Jus de citron
1 cl
Pour le siphon
Chorizo fort
50 g
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le pan tomaca
Griller les tranches de pain de campagne.
A l'aide d'une râpe, frotter la gousse d'ail ainsi que les tomates, ajouter l'huile d'olive ainsi que le sel et le poivre. Récupérer cette préparation et en badigeonner les tartines grillées, puis réserver.
Avant le dressage, déposer joliment le jambon sur les tartines.
A l'aide d'une râpe, frotter la gousse d'ail ainsi que les tomates, ajouter l'huile d'olive ainsi que le sel et le poivre. Récupérer cette préparation et en badigeonner les tartines grillées, puis réserver.
Avant le dressage, déposer joliment le jambon sur les tartines.
2. Pour la sauce bravas
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Cuire les pommes de terre en robe de chambre au four afin de pouvoir réaliser une pulpe de pommes de terre.
Les éplucher, puis les passer au tamis.
Éplucher les gousses d'ail et les dégermer si nécessaire.
Broyer l'ail dans un mortier et ajouter une cuillère à soupe de pulpe de pommes de terre. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre à la pâte obtenue. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en faisant tourner le pilon comme pour une mayonnaise.
Maintenir le tout à consistance crémeuse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron et la purée de tomates confites. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Laver les pommes de terre, puis les tailler en cubes assez réguliers. Les blanchir ensuite pendant 5 min, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans une poêle, verser un flet d'huile d'olive et colorer vivement les pommes de terre. A la fin de la cuisson, les mélanger, les assaisonner et ajouter la sauce ou la servir à part.
Cuire les pommes de terre en robe de chambre au four afin de pouvoir réaliser une pulpe de pommes de terre.
Les éplucher, puis les passer au tamis.
Éplucher les gousses d'ail et les dégermer si nécessaire.
Broyer l'ail dans un mortier et ajouter une cuillère à soupe de pulpe de pommes de terre. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre à la pâte obtenue. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en faisant tourner le pilon comme pour une mayonnaise.
Maintenir le tout à consistance crémeuse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron et la purée de tomates confites. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Laver les pommes de terre, puis les tailler en cubes assez réguliers. Les blanchir ensuite pendant 5 min, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans une poêle, verser un flet d'huile d'olive et colorer vivement les pommes de terre. A la fin de la cuisson, les mélanger, les assaisonner et ajouter la sauce ou la servir à part.
3. Pour le siphon
Tailler grossièrement le chorizo.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole et colorer le chorizo. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 20 min.
Filtrer et mettre dans le siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et laisser reposer.
Pour le dressage : dans une assiette, déposer les tartines pan tomaca avec le jambon Serrano. Présenter les patatas bravas dans une cocotte et le siphon chorizo dans une petite verrine.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole et colorer le chorizo. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 20 min.
Filtrer et mettre dans le siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et laisser reposer.
Pour le dressage : dans une assiette, déposer les tartines pan tomaca avec le jambon Serrano. Présenter les patatas bravas dans une cocotte et le siphon chorizo dans une petite verrine.
Le + du Chef
«La saison des pommes de terre primeurs est courte mais vous pouvez très bien réaliser cette recette avec des pommes de terre Charlotte.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
