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Recette de Pan tomaca-Serrano et pommes de terre primeurs façon bravas, émulsion chorizo

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Tomate(s) roma : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 4 gousse(s)
  • Jus de citron : 1 cl

  • Pour le siphon
  • Chorizo fort : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le pan tomaca

    Griller les tranches de pain de campagne.
    A l'aide d'une râpe, frotter la gousse d'ail ainsi que les tomates, ajouter l'huile d'olive ainsi que le sel et le poivre. Récupérer cette préparation et en badigeonner les tartines grillées, puis réserver.
    Avant le dressage, déposer joliment le jambon sur les tartines.

  • 2Pour la sauce bravas

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
    Cuire les pommes de terre en robe de chambre au four afin de pouvoir réaliser une pulpe de pommes de terre.
    Les éplucher, puis les passer au tamis.

    Éplucher les gousses d'ail et les dégermer si nécessaire.
    Broyer l'ail dans un mortier et ajouter une cuillère à soupe de pulpe de pommes de terre. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre à la pâte obtenue. Incorporer ensuite l'huile goutte à goutte en faisant tourner le pilon comme pour une mayonnaise.
    Maintenir le tout à consistance crémeuse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron et la purée de tomates confites. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Laver les pommes de terre, puis les tailler en cubes assez réguliers. Les blanchir ensuite pendant 5 min, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
    Dans une poêle, verser un flet d'huile d'olive et colorer vivement les pommes de terre. A la fin de la cuisson, les mélanger, les assaisonner et ajouter la sauce ou la servir à part.

  • 3Pour le siphon

    Tailler grossièrement le chorizo.
    Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole et colorer le chorizo. Ajouter la crème et laisser infuser pendant 20 min.
    Filtrer et mettre dans le siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et laisser reposer.

    Pour le dressage : dans une assiette, déposer les tartines pan tomaca avec le jambon Serrano. Présenter les patatas bravas dans une cocotte et le siphon chorizo dans une petite verrine.

Le + du Chef

«La saison des pommes de terre primeurs est courte mais vous pouvez très bien réaliser cette recette avec des pommes de terre Charlotte.»

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