Recette de Moelleux de calamar en crumble de piment d'Espelette et d'Ossau-Iraty, poivronnade

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Râper grossièrement l'Ossau-Iraty.
Dans un bol, réunir la poudre d'amande, la farine, le fromage râpé, le beurre et le piment d'Espelette. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner de 12 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée. Laisser ensuite refroidir sur une plaque.

Nettoyer les calamars et les couper en morceaux, puis les mixer pour obtenir une pâte homogène assez collante. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Étaler la pâte de calamars sur un papier film, puis former des rouleaux et les placer au frais.

Laver et éplucher les poivrons. Retirer les parties blanches ainsi que les pépins, puis tailler les poivrons en fines lamelles.
Laver et émincer les oignons.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les aromates et les lanières de poivrons, puis laisser cuire à feu vif pendant 2 min. Déglacer ensuite au vinaigre de Xérès, puis laisser mijoter pendant environ 10 min en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Pocher les rouleaux de calamars dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 2 min.

Disposer les poivrons comme socle dans une assiette et les parsemer de crumble, puis déposer la ballotine de calamars.