Recette de Mille-feuille de pommes de terre primeurs, mousse de chèvre frais et sa tapenade

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES POMMES DE TERRE

  Laver et éplucher les pommes de terre, puis les rincer. A l'aide d'une mandoline, les trancher ensuite en fines lamelles de 3 mm d'épaisseur.
  Plonger les lamelles de pommes de terre dans une casserole d'eau froide et les blanchir très rapidement. Dès la première ébullition, les sortir et les plonger dans l'eau glacée, puis les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.
  
  Les détailler ensuite en rectangles à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire.

• 2. POUR LA MOUSSE DE CHÈVRE FRAIS

  Dans un bol, mélanger le chèvre frais, la tapenade, l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette et un peu de crème liquide.
  Battre le reste de crème en crème fouettée, puis l'incorporer délicatement au mélange de chèvre.
  Réserver cette préparation dans une poche à douille et procéder au montage du mille-feuille.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Dans une assiette, déposer une première couche de pommes de terre primeurs avec l'emporte-pièce rectangulaire. Étaler ensuite la préparation de chèvre, puis renouveler l'opération sur 3 couches. Terminer par la mousse de chèvre à la tapenade.
  
  Décorer de pluches de cerfeuil, de persil plat et d'un trait d'huile d'olive.