Recette de Terrine de lapin aux noisettes, à l'orange et aux pruneaux

Lapin complètement désossé cuit au four en terrine et garni de noisettes et de pruneaux.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    1j
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de lapin : 4 pièce(s)
  • Râble(s) de lapin : 3 pièce(s)
  • Foie(s) de volaille : 130 g
  • Chair à saucisse : 200 g
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
  • Cognac : 2 cl
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Laurier : 2 f
  • Sel fin : 8 g
  • Moulin à poivre : 4 g
  • Pruneau(x) dénoyauté(s) : 40 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Prélever le zeste de l'orange, puis extraire le jus. Couper les pruneaux en morceaux.
    Désosser les râbles (filet et panoufle). Désosser les cuisses. Dégraisser puis couper les rognons en deux.

  • ETAPE 2

    Dans un mixer ou un hachoir, mettre les cuisses désossées avec le foie de volaille et les panoufles.

  • ETAPE 3

    Dans un bol, disposer la farce hachée, ajouter le cognac, les noisettes, les pruneaux, le zeste et le jus d'orange. Assaisonner de 12 g de sel fin et 2 g de poivre du moulin au kg de farce.

  • ETAPE 4

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Remplir de farce sur 2 cm, puis disposer une couche de râbles ainsi que les rognons. Terminer par une couche de farce. Tasser puis déposer le laurier et le thym dessus.
    Enfourner au bain-marie pendant au moins 1h30.

  • ETAPE 5

    Lorsque la terrine est cuite, la laisser refroidir, puis la mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Le + du Chef

«Pour 6 petites terrines, il faut escaloper les râbles au centre de la terrine. Compter 25 à 35 minutes de cuisson.»

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