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Recette de Terrine de poireaux, sauce gribiche

Ingrédients pour personnes

  • Poireau(x) : 12 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g

  • Pour la gelée
  • Fond blanc : 50 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile de tournesol : 20 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
  • Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
  • Câpres : 40 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la terrine de poireaux

    Laver les poireaux, puis les couper à la base des feuilles vertes. Les ficeler ensuite par 6.
    Mettre les poireaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les cuire durant 10 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance).
    Retirer les poireaux de l'eau bouillante et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et les garder bien verts.
    Une fois les poireaux refroidis, les égoutter et les presser délicatement, puis les disposer sur un torchon.

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
    Faire tiédir le fond blanc, le retirer du feu puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies préalablement pressées. Mélanger pour dissoudre la gélatine et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.

    Verser un peu de gelée dans une terrine tapissée de film alimentaire, puis disposer les poireaux entiers dans la longueur. Ajouter de nouveau de la gelée, puis des poireaux. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
    Mettre la terrine au réfrigérateur durant 3 h.

  • 2Pour la sauce gribiche

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir ensuite, puis séparer le jaune du blanc.
    Écraser les jaunes d'oeufs, puis les mélanger avec la moutarde et le vinaigre et monter le tout à l'huile afin de réaliser une mayonnaise.
    Ajouter les câpres et les cornichons concassés, puis incorporer les herbes finement hachées.
    Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner.

    Tailler la terrine en tranches et la servir accompagnée de sauce gribiche.

Le + du Chef

«Vous pouvez agrémenter votre gribiche d'une concassée de tomates pour la colorer légèrement. Vous pouvez remplacer la gélatine en feuilles par de l'agar-agar : il vous en faudra alors 5 g pour 50 cl de fond blanc.»

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