Oeuf cocotte à la gamba, écume chocolatée
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(3 notes)
Un oeuf cuit dans sa coquille avec de la gamba, accompagné d'un nuage léger au chocolat noir intense.
20min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Gambas surgelée(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Chocolat noir
6 g
Gros sel
1 kg
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Cognac
2 cl
Lecithine de soja
6 g
Eau
25 cl
Descriptif de la recette
Décortiquer les gambas et récupérer les carcasses. Ciseler finement les échalotes.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de gambas et les échalotes. Verser le cognac et flamber, puis ajouter l'eau. Cuire à petite ébullition pendant 30 min.
Filtrer ensuite le jus obtenu et le faire réduire de moitié pour gagner en goût.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau (ou avec un toque-oeuf). Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses distinctes.
Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de gambas, puis remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Saler et poivrer.
Mettre la crème, le chocolat et la lécithine de soja dans le jus de gambas, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur afin d'incorporer de l'air et de créer une écume.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis stopper le feu et poser délicatement les oeufs à la surface pour qu'ils flottent. Les oeufs sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune (3 à 5 min). Poser alors une cuillerée d'écume récupérée à la surface de la sauce émulsionnée.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de gambas et les échalotes. Verser le cognac et flamber, puis ajouter l'eau. Cuire à petite ébullition pendant 30 min.
Filtrer ensuite le jus obtenu et le faire réduire de moitié pour gagner en goût.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau (ou avec un toque-oeuf). Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses distinctes.
Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de gambas, puis remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Saler et poivrer.
Mettre la crème, le chocolat et la lécithine de soja dans le jus de gambas, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur afin d'incorporer de l'air et de créer une écume.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis stopper le feu et poser délicatement les oeufs à la surface pour qu'ils flottent. Les oeufs sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune (3 à 5 min). Poser alors une cuillerée d'écume récupérée à la surface de la sauce émulsionnée.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la lécithine de soja par un peu de blanc d'oeuf cru pour obtenir une belle écume.»
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