Recette de Polenta mousseuse au parmesan et cèpes poêlés

Polenta au parmesan allégée par des blancs d'oeufs montés en neige, servie avec des cèpes poêlés parfumés à l'échalote et au persil.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cèpe(s) : 400 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 6 branche(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Mascarpone : 100 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES CÈPES

    Nettoyer les cèpes avec un papier humide, gratter le pied, puis les tailler en forme de mine de crayon. Couper ensuite les champignons en 2.
    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Ciseler le persil effeuillé.

    Dans une poêle chaude, saisir les cèpes à l'huile d'olive, les saler et les laisser colorer rapidement sur chaque face. Baisser ensuite le feu, puis ajouter une noix de beurre et l'échalote. Faire suer pendant 2 min.
    Éteindre le feu, poivrer et ajouter le persil ciselé.

  • 2. POUR LA POLENTA

    Râper le parmesan.
    Porter le lait à ébullition (quantité = 5 fois le volume de la polenta) dans une casserole. Saler, puis verser la polenta en pluie et mélanger constamment jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite le parmesan, mélanger et baisser le feu.

    Monter 2 blancs d'oeufs en neige.

    Ajouter le mascarpone à la polenta, poivrer et mélanger. Éteindre le feu, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser la polenta dans une assiette creuse et disposer harmonieusement les cèpes poêlés.

Le + du Chef

«Si votre polenta est légèrement trop dense avant d'incorporer les blancs d'oeufs, ajoutez un peu de crème liquide.»

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