Recette de Coeurs d'artichauts en Cocotte-Minute à l'orange, foie gras poêlé et gastrique

Fonds d'artichauts cuits en autocuiseur et adoucis par le jus d'orange, servis avec une escalope de foie gras poêlée ainsi qu'une sauce aigre-douce aux saveurs d'orange.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Artichaut(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Vinaigre de cidre : 6 cl
  • Bouillon de volaille : 15 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CUISSON DES COEURS D'ARTICHAUTS

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Tourner les artichauts, c'est-à-dire enlever les premières feuilles avec les doigts, puis avec un couteau, ôter toutes les feuilles et la tige pour donner une forme arrondie au fond d'artichaut. Enlever ensuite le foin à l'aide d'une cuillère, puis mettre aussitôt les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée.

    Récupérer le jus des oranges.
    Verser le jus d'orange dans l'autocuiseur et ajouter le thym, puis placer les fonds d'artichauts dans le panier. Fermer la Cocotte-Minute et cuire pendant 7 min à partir du "chuchotement" de la soupape.
    Débarrasser ensuite les fonds d'artichauts et récupérer le jus au fond de la Cocotte-Minute.

  • 2. POUR LA CUISSON DU FOIE GRAS ET LA RÉALISATION DE LA SAUCE

    Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, puis les poser sur une plaque allant au four.
    Dégraisser la poêle, puis verser progressivement le sucre et le caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse.

    Ajouter le jus de la Cocotte-Minute dans la gastrique et laisser réduire aux 3/4. Ajouter ensuite le fond de volaille et laisser cuire pendant quelques minutes en écumant.

    Placer le foie gras au four et finir sa cuisson pendant 2 à 3 min. L'assaisonner de fleur de sel et de poivre.

    Placer les fonds d'artichauts au centre d'une assiette, dresser le foie gras poêlé dessus et servir le tout avec un cordon de gastrique.

Le + du Chef

«Pour une bonne tenue du foie gras lors de la cuisson, assurez-vous qu'il soit bien froid.»

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