Recette de Fraîcheur de fraises et framboises, sabayon moutarde à l'ancienne poivre vert

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixer les framboises avec le sucre glace et l'eau pour en faire un coulis.
Dans une casserole, mettre à chauffer un peu d'eau et y dissoudre la gélatine ramollie. Verser ensuite le tout dans le coulis de framboises et mélanger.
Verser un fond de coulis dans des assiettes creuses et faire prendre la gelée de framboises au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.
Réunir tous les éléments dans un bol et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner pendant 10 min.
Laisser refroidir sur plaque.

Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 4.
Dans un bol, réunir les quartiers de fraises, les framboises, la liqueur de litchi, l'eau de rose et le vinaigre de Xérès. Mélanger le tout, puis laisser les fraises et les framboises mariner au frais pendant 30 min.

Pour le sabayon :
Dans un récipient, battre les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit avoir quadruplé de volume), puis y mélanger la moutarde au poivre vert.
Fouetter la crème liquide avec un peu de sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly.
Mélanger ensuite délicatement les 2 appareils, puis débarrasser le sabayon dans une poche à douille.

Disposer harmonieusement les fraises et les framboises marinées sur la gelée de framboises. Recouvrir le tout d'un peu de crumble, puis disposer quelques points de sabayon à la moutarde.
Servir le sabayon tel quel ou le caraméliser à l'aide d'un chalumeau.