Rouelles de rognons de veau grand-mère, purée de pommes de terre
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(19 notes)
Lamelles de rognons de veau aux oignons, aux champignons et aux lardons, accompagnées d'une purée de pommes de terre.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Lardon(s)
100 g
Oignon(s) grelot
100 g
Champignon(s) de Paris
150 g
Vin blanc sec
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1 kg
Gros sel
10 g
Beurre doux
150 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer puis les couper en gros cubes. Les placer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter du gros sel (10 g/litre) et cuire pendant environ 10 min à partir de l'ébullition.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée. Ajouter 130 g de beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les oignons grelots et les champignons. Couper les champignons en quartiers.
Dégraisser les rognons au maximum (garder un peu de graisse pour la cuisson), puis les couper en lamelles de 1 cm environ.
Dans une poêle, faire fondre la graisse de rognons puis laisser chauffer au maximum. Colorer ensuite les tranches de rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les saler, les poivrer et les débarrasser.
Dégraisser la poêle, puis colorer les lardons et les débarrasser. Ajouter les oignons et les faire revenir, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Poursuivre la cuisson des oignons à couvert pendant 10 min en ajoutant un verre d'eau si nécessaire. Finir de cuire durant 2 min avec les champignons, les lardons et le reste de beurre.
Réchauffer ensuite les rognons dans le jus.
Dresser la purée dans un cercle au centre de l'assiette, puis disposer les lamelles de rognons autour et la sauce dessus. Décorer le tout de persil plat.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée. Ajouter 130 g de beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les oignons grelots et les champignons. Couper les champignons en quartiers.
Dégraisser les rognons au maximum (garder un peu de graisse pour la cuisson), puis les couper en lamelles de 1 cm environ.
Dans une poêle, faire fondre la graisse de rognons puis laisser chauffer au maximum. Colorer ensuite les tranches de rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les saler, les poivrer et les débarrasser.
Dégraisser la poêle, puis colorer les lardons et les débarrasser. Ajouter les oignons et les faire revenir, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Poursuivre la cuisson des oignons à couvert pendant 10 min en ajoutant un verre d'eau si nécessaire. Finir de cuire durant 2 min avec les champignons, les lardons et le reste de beurre.
Réchauffer ensuite les rognons dans le jus.
Dresser la purée dans un cercle au centre de l'assiette, puis disposer les lamelles de rognons autour et la sauce dessus. Décorer le tout de persil plat.
Le + du Chef
«Saisissez bien les rognons de veau, sinon ils vont rendre de l'eau.»
Les techniques associées
Comment déglacer
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