Rognons de veau, jus au foie gras, gratin de pommes de terre
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(24 notes)
Rognons de veau poêlés avec de petits dés de foie gras, servis avec un gratin de pommes de terre à l'ail.
20min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Jus de veau déshydraté
10 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Descriptif de la recette
Dégraisser les rognons de veau, puis les couper en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur. Couper l'escalope de foie gras en petits cubes.
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer et les couper très finement à l'aide d'une mandoline. Éplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe, puis le hacher.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter l'ail puis les pommes de terre. Les enrober de beurre et ajouter le lait et la crème. Bien remuer jusqu'à ébullition, puis laisser l'ensemble se lier. Saler et poivrer.
Mouler ensuite la préparation dans des mini-cocottes, puis enfourner pendant 40 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les réserver, les saler et les poivrer.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et un peu d'eau et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 min avec les cubes de foie gras, puis réchauffer les rognons dans le jus.
Dresser le gratin au centre de l'assiette et disposer les rognons autour.
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer et les couper très finement à l'aide d'une mandoline. Éplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe, puis le hacher.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter l'ail puis les pommes de terre. Les enrober de beurre et ajouter le lait et la crème. Bien remuer jusqu'à ébullition, puis laisser l'ensemble se lier. Saler et poivrer.
Mouler ensuite la préparation dans des mini-cocottes, puis enfourner pendant 40 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les réserver, les saler et les poivrer.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et un peu d'eau et bien mélanger. Laisser cuire pendant 1 min avec les cubes de foie gras, puis réchauffer les rognons dans le jus.
Dresser le gratin au centre de l'assiette et disposer les rognons autour.
Le + du Chef
«Saisissez bien les rognons, sinon ils vont rendre de l'eau.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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