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Recette de Brochette de gambas et caviar d'aubergines, pesto de roquette

Ingrédients pour personnes

  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
  • Branche(s) de romarin : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Roquette : 100 g
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les aubergines et les tailler en 2. Quadriller les demi-aubergines avec la pointe d'un couteau, puis les arroser d'huile d'olive.
    Laver les oignons, séparer la cive des bulbes, puis les émincer finement. Ciseler la cive et la réserver à part.
    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Ranger les demies aubergines sur une plaque. Les assaisonner de sel et de piment. Enfourner ensuite pendant 30 min.
    Récupérer délicatement la chair à l'aide d'une cuillère.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons et les aromates pendant quelques minutes, ajouter la chair des aubergines et laisser "compoter" pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 3

    Retirer les aromates, puis mixer finement le caviar et le réserver au chaud.

  • 4

    Préparer tous les ingrédients de la sauce pour réaliser le pesto. Les mettre dans un blender et mixer tout en incorporant progressivement l'huile d'olive.

  • 5

    Décortiquer les gambas en laissant juste le dernier anneau ainsi que la queue. Constituer ensuite la brochette de romarin en intercalant une olive entre 2 gambas.
    Concasser le reste des olives et réserver.

  • 6

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes de gambas. Les retourner, puis ajouter les olives concassées et la cive. Stopper la source de chaleur. Assaisonner les brochettes de fleur de sel et de piment.

  • 7

    Garnir une assiette de caviar puis ajouter une brochette, quelques éclats d'olives et de la cive. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Cette préparation peut très bien être dressée en portions pour réaliser des tapas.»

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