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Recette de Asperges vertes en 3 façons, vinaigrette au jus

Autour de l'asperge verte, découvrez 3 façons de la déguster : crue en copeaux, cuite à l'anglaise et froide, et enfin rôtie au piment d'Espelette et servie chaude.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    8mn
  • Temps de repos
    0mn
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(48 votes) 3.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Asperge(s) vertes(s) : 48 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Fond brun de volaille : 4 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre balsamique : 2 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Roquette : 30 f
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARER LES ASPERGES ET LA VINAIGRETTE AU JUS

    Rincer les asperges, les pointer et les écussonner. Couper la partie dure de l'asperge (environ 2 à 3 cm). Les asperges vertes ne s'épluchent pas.
    Avec un économe, tailler de fines lamelles dans la longueur des asperges (12 pièces) en essayant de garder les pointes entières. Les assaisonner ensuite d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les réserver au frais.

    Plonger 18 asperges dans un grand volume d'eau salée (14 g de sel/litre) pendant 4 min 30, puis les refroidir directement dans de la glace. Les égoutter et les réserver.

    Dans une poêle chaude, faire revenir pendant 5 min les dernières asperges à l'huile d'olive en les colorant selon ses goûts. Saler, puis déglacer la poêle avec 1/2 verre d'eau et cuire jusqu'à totale évaporation. Assaisonner de piment d'Espelette.

    Pour la vinaigrette : dans un cul-de-poule, mélanger les échalotes ciselées finement au préalable avec le jus de viande et le vinaigre balsamique. Assaisonner et monter à l'huile d'olive, puis réserver.

  • 2. DRESSAGE ET FINITION

    Disposer au centre d'une assiette les copeaux d'asperges crues en essayant de donner un maximum de volume. Dresser ensuite de chaque côté 3 asperges vertes rôties et 3 cuites à l'anglaise. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de poivre du moulin et de fleur de sel. Décorer de quelques feuilles de roquette.

    Servir la vinaigrette à part dans des petits pots à jus.

Le + du Chef

«Pour rendre cette entrée encore meilleure, agrémentez la vinaigrette de quelques brisures de truffes et éventuellement de copeaux directement en finition sur l'assiette. Truffes et asperges vont très bien ensemble.»

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