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Recette de Filet de daurade sauce beurre blanc à l'estragon, riz pilaf aux poireaux

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 4 cl
  • Eau : 10 cl
  • Riz Sundari : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Peler l'oignon et le couper en petits dés. Laver les poireaux et couper les blancs en petits dés.

  • 2

    Mettre une belle noisette de beurre à fondre dans une cocotte. Ajouter l'oignon et les poireaux et les faire chauffer à feu doux, puis les cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite le riz et cuire encore 1 min (jusqu'à ce que les grains deviennent translucides). Retirer alors du feu, ajouter 1,5 fois le volume du riz en eau et 5 g de sel fin. Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle, puis cuire à feu vif pendant environ 10 min (ou au four à 220 °C). Lorsque le riz est cuit et que l'eau s'est évaporée, ajouter 40 g de beurre. Bien mélanger et réserver.

  • 3

    Peler l'échalote et la ciseler en petits dés. Effeuiller et ciseler l'estragon.

  • 4

    Ôter les arêtes des filets de daurade, les assaisonner de sel fin et de poivre. Les déposer côté peau dans une poêle chaude antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Cuire vivement pendant 2 min pour bien colorer la peau. Réserver ensuite dans un plat allant au four.

  • 5

    Dans une petite casserole, mettre une noisette de beurre et faire suer l'échalote avec 1 pincée de sel. Ajouter le vinaigre de vin blanc, puis l'eau. Faire bouillir, puis ajouter progressivement le reste de beurre bien froid coupé en petits dés, tout en fouettant énergiquement. Lorsque la sauce est onctueuse, ajouter l'estragon et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 6

    Dresser le riz dans un cercle en inox au centre de l'assiette, poser la daurade en biais dessus et arroser le tout de sauce au vin.

Le + du Chef

«Juste avant de servir votre plat, mixez rapidement la sauce pour l'émulsionner : elle sera alors mousseuse et onctueuse.»

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