Recette de Mini-poireaux et girolles en vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et estragon, oeuf mollet

Mini-poireaux cuits à l'eau et servis en salade avec une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon, accompagnés d'une poêlée de girolles et d'un oeuf mollet.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    12mn
  • Temps de repos
    0mn
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(14 votes) 4.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour les légumes
  • Mini poireau(x) : 18 pièce(s)
  • Girolle(s) : 300 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 30 g
  • Vinaigre de Xérès : 1.5 cl
  • Huile de tournesol : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 1 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES LÉGUMES

    Laver les mini-poireaux, couper la partie verte et retirer la première feuille.
    Botter les poireaux 6 par 6, puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient "al dente". Les plonger alors immédiatement dans l'eau glacée.
    Une fois refroidis, déficeler les poireaux et les couper en deux morceaux biseautés, puis les déposer sur un linge.

    Pour la vinaigrette :
    Ciseler l'estragon et ciseler finement l'échalote.
    Dans un bol, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et ajouter l'huile en filets tout en mélangeant. Ajouter l'estragon et l'échalote et une petite cuillerée d'eau si besoin.
    Rouler ensuite les poireaux dans les 2/3 de la vinaigrette.

    Pour les girolles :
    Les laver rapidement.
    Dans une poêle chaude, les saisir à feu vif avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau. Les débarrasser alors dans un bal et les assaisonner de vinaigrette à l'estragon.

  • 2. POUR LES OEUFS

    Plonger les oeufs dans l'eau bouillante salée pendant 4 min 30, puis les plonger dans l'eau glacée et les écaler.
    Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Sur une assiette plate, disposer les mini-poireaux en rond et légèrement en quinconce. Déposer les girolles au milieu puis mettre l'oeuf mollet par-dessus. Parsemer le tout de fleur de sel et de poivre et décorer l'assiette de vinaigre balsamique réduit.

Le + du Chef

«Si vous utilisez des girolles surgelées, poêlez-les encore congelées à feu très vif.»

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