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Recette de Filet de rouget au pistou, panisse et ratatouille

Rouget cuit au four accompagné d'une sauce au basilic et au parmesan, de panisses (base de farine de pois chiches) et de légumes provençaux.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 12 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Eau : 1 l
  • Farine de pois chiche : 250 g
  • Pour la sauce
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 15 g
  • Pignon(s) de pin : 15 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    A l'aide d'un fouet, mélanger la farine de pois chiches avec ½ litre d'eau. Faire bouillir le reste d'eau avec une pincée de sel, puis verser l'eau sur le mélange de pois chiches. Remettre dans la casserole et cuire à feu très doux pendant environ 15 min, jusqu'à épaississement.
    Sur une plaque, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis réserver au frais.

  • ETAPE 2

    Éplucher le poivron, l'aubergine et les tomates. Couper le poivron, l'aubergine et la courgette en brunoise (petits dés). Couper les tomates en 4, les épépiner et les tailler en brunoise. Ciseler en petits dés les oignons nouveaux.
    Désarêter les rougets.

  • ETAPE 3

    Pour le pistou : Dans un blender, mixer les feuilles de basilic, le parmesan, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée et dégermée et l'huile d'olive.

  • ETAPE 4

    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 2 min les oignons avec une pincée de sel et le thym. Ajouter le poivron, puis l'aubergine, puis la courgette, et finir par les tomates. Mettre une pincée de sel lors de chaque ajout de légumes et appliquer la même durée de cuisson, soit 2 min.

  • ETAPE 5

    Préchauffer le four à 220 °C.
    Assaisonner les filets de rouget de sel et de piment d'Espelette. Les poser ensuite sur une plaque, côté chair, et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 4 min.

  • ETAPE 6

    Couper les panisses en bâtonnets de 10 cm de long et de 2 cm de large.
    Dans une poêle antiadhésive chaude avec de l'huile d'olive, colorer légèrement les panisses durant 2 min.

  • ETAPE 7

    Sur une assiette plate, dresser la ratatouille dans des cercles en inox. Déposer le filet de rouget sur les frites de panisses et décorer d'un cordon de pistou.

Le + du Chef

«Refroidissez les panisses dans des moules en silicone rectangulaires. Vous pouvez aussi cuire les rougets à la poêle pendant 3 min.»

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