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Recette de Saint-pierre rôti au beurre noisette, asperges blanches en deux cuissons et sabayon citronné

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture :

    Laver et éplucher les asperges blanches, puis séparer le tout en 2 parts égales.
    Pour la première cuisson, ficeler les asperges puis les cuire dans de l'eau bouillante salée. Pour vérifier la cuisson, les piquer avec la pointe du couteau (le couteau doit rentrer facilement, sans résistance).
    Pour la deuxième cuisson, dans une sauteuse déposer une noix de beurre lorsqu'il est fondu ajouter les asperges(attention le beurre ne doit pas colorer) les enrober avec le beurre puis ajouter les aromates et une pincée de sel fin couvrir et cuire 10 min. Pour vérifier la cuisson, les piquer avec la pointe du couteau (le couteau doit rentrer facilement, sans résistance). Réserver les asperges au chaud.

  • 2Pour le poisson :

    Assaisonner les poissons de sel fin puis dans une poêle verser un filet d'huile d'olive, attendre que la poêle soit a bonne température (l'huile doit légèrement fumer) déposer les filets de Saint Pierre puis les colorer a feu vif, ajouter une noix de beurre puis arroser les filets, débarrasser sur un papier absorbant.

  • 3Pour le sabayon citronné :

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Dans une casserole, avec un fond de vin blanc, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation.

  • 4Pour le dressage :

    Couper les 4 asperges de façon a obtenir une taille régulière puis les déposer dans l'assiette ensuite les filets de Saint Pierre quelques pluches de persil plat et le sabayon.

Le + du Chef

«Pensez à bien ficeler vos bottes d'asperges pour ne pas les abîmer lors de la cuisson.»

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