Asperge verte en velouté et sa chantilly au cerfeuil
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(22 notes)
Velouté d'asperges cuites dans un bouillon avec des échalotes et des oignons, accompagné d'une crème chantilly au cerfeuil.
20min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
40 cl
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
0.8 kg
Beurre doux
80 g
Farine de blé
40 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Préparer la chantilly :
Verser la crème fleurette liquide dans la cuve d'un siphon. Visser la tête et introduire une cartouche de gaz dans le réceptacle, puis attendre que le gaz se libère. Bien secouer le siphon, tête en bas. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparer le velouté :
Laver les asperges et couper la partie dure de l'extrémité si besoin. Plonger les asperges dans un litre d'eau bouillante salée et les cuire pendant 10 min environ, puis les égouttez. Garder l'eau de cuisson.
Réserver 6 asperges et couper le reste en tronçons.
Éplucher l'oignon et les échalotes, puis les hachez.
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis mettre l'oignon et les échalotes à suer pendant 2 min en remuant. Singer de farine, mélanger et verser l'eau de cuisson des asperges en mélangeant. Ajouter ensuite les tronçons d'asperges et les cuire pendant 15 min.
Retirer la casserole du feu et passer le bouillon et les asperges au mixeur en incorporant le lait. Saler et poivrer le velouté puis le remettre sur feu doux. Cuire pendant 10 min en remuant.
Laver et effeuiller le cerfeuil.
Répartir le velouté dans les bols avec la crème chantilly, ajouter une feuille de cerfeuil et une asperge en guise de décoration. Servir aussitôt.
Verser la crème fleurette liquide dans la cuve d'un siphon. Visser la tête et introduire une cartouche de gaz dans le réceptacle, puis attendre que le gaz se libère. Bien secouer le siphon, tête en bas. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparer le velouté :
Laver les asperges et couper la partie dure de l'extrémité si besoin. Plonger les asperges dans un litre d'eau bouillante salée et les cuire pendant 10 min environ, puis les égouttez. Garder l'eau de cuisson.
Réserver 6 asperges et couper le reste en tronçons.
Éplucher l'oignon et les échalotes, puis les hachez.
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis mettre l'oignon et les échalotes à suer pendant 2 min en remuant. Singer de farine, mélanger et verser l'eau de cuisson des asperges en mélangeant. Ajouter ensuite les tronçons d'asperges et les cuire pendant 15 min.
Retirer la casserole du feu et passer le bouillon et les asperges au mixeur en incorporant le lait. Saler et poivrer le velouté puis le remettre sur feu doux. Cuire pendant 10 min en remuant.
Laver et effeuiller le cerfeuil.
Répartir le velouté dans les bols avec la crème chantilly, ajouter une feuille de cerfeuil et une asperge en guise de décoration. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Ce velouté peut très bien se manger froid et être dressé en petites verrines pour l'apéritif.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment préparer des asperges vertes
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
