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Recette de Velouté d'artichauts

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Fond blanc : 2 l
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Tailler les fonds d'artichauts en 4.

    Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
    Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les fonds d'artichauts et laisser cuire doucement durant 30 min.

    Mixer le velouté à l'aide d'un blender puis le mettre dans une casserole.

  • 2Pour la finition

    Équeuter le cerfeuil.

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
    Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
    Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Servir le velouté en assiettes creuses puis ajouter les têtes d'asperges. Finir par quelques pluches de cerfeuil au centre.

Le + du Chef

«Si vous utilisez des fonds d'artichauts frais, précuisez-les dans un blanc (eau salée avec un peu de farine et de jus de citron).»

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