Recette de Velouté d'artichauts
Réalisez un velouté à base de fonds d'artichauts à la texture onctueuse et à la saveur délicate.
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15mn
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30mn
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0mn
- Pour l'étape 1
- Fond blanc : 2 l
- Beurre doux : 100 g
- Farine de blé : 80 g
- Fond(s) d'artichaut surgelé : 12 pièce(s)
- Pour l'étape 2
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Crème fraîche épaisse : 200 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Cerfeuil : 0.25 botte(s)
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1. POUR LE VELOUTÉ
Tailler les fonds d'artichauts en 4.
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Mélanger efficacement à l'aide d'une spatule et cuire sans coloration pendant 3 à 4 min.
Verser progressivement le fond blanc froid sur le roux chaud en remuant sans discontinuer jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les fonds d'artichauts et laisser cuire doucement durant 30 min.
Mixer le velouté à l'aide d'un blender puis le mettre dans une casserole. -
2. POUR LA FINITION
Équeuter le cerfeuil.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème épaisse, puis filtrer le tout.
Remettre le velouté à bouillir puis éteindre le feu. Ajouter alors délicatement le mélange jaunes d'oeufs-crème pour effectuer la liaison.
Filtrer le velouté puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Servir le velouté en assiettes creuses puis ajouter les têtes d'asperges. Finir par quelques pluches de cerfeuil au centre.
«Si vous utilisez des fonds d'artichauts frais, précuisez-les dans un blanc (eau salée avec un peu de farine et de jus de citron).»
